“卤”字出美食

2017/9/26 9:24:21粮油市场报网收藏

  

当年我在深圳工作时，家里人都喜欢吃卤菜。一天周末，爱人说潮汕卤水很有名气，叫我去买点卤水自己卤，可以多卤几样菜，于是我拿着大罐到菜市场挂有“潮汕卤水”招牌的店里，我说“买卤水”，老板看我一眼，没答理。我又问：“卤水多少钱一斤？”老板瞪我一眼走开了。  

这是怎么啦？我不解地要将罐子递给老板，继续问：“卤水多少钱一斤？”老板终于回答了：“不卖。”一个旁人告诉我，这店子只卖卤菜，哪有卖卤水的？人家当然不高兴。  

原来潮汕的“卤水”，不是真正意义上的“卤水”，而是大众化的“卤菜”，如：卤鹅、卤肝、卤猪蹄、卤大肠等等，都通称“卤水”。这是我在“卤”字的美食上第一次碰钉子。  

多年前一次同朋友出差，在山西餐饮店见有挂牌“打卤面”，这次自我感觉山西是属寒冷的北方，不像潮汕、广西是南国风光，这“卤”字不该是“卤水”之类吧！但这“卤”字前加了一个“打”字，又如何解释呢？我知道，潮州的手打牛肉丸，是用铁棒捶打新鲜牛肉，捶烂后，配上调料加工成的。那么山西这打卤面是否也是“打”出来，再加上卤水，味道也像打牛肉丸那样鲜香脆韧吧！我买了一碗，真是大失所望。那是在普通的面条上，浇了几汤匙糊状物，稠乎乎的，有捣成泥状的西红柿，有金黄色的炒鸡蛋，还有黑木耳丝、葱花、香菜末，老板用一双长筷搅动一阵，每根面条上都沾满了红红的汤糊糊，老板说这是西红柿鸡蛋打卤面。  

打卤面各地都有，因用料多种多样，又勾芡成糊，便称“卤”。自古“打”字是“吃”之意，宋元小说中，就常有“打尖”或“打店”说法，这是指到饭店去吃饭。  

“卤”字，据在线新华字典解说，天然生成的盐称为“卤”，像盐罐（或盐池）中有盐形，是引卤至盐池的象形素描，本义指盐碱地或卤池。制盐时剩下的黑色汁液，味苦有毒，亦称“盐卤”或“苦汁”。  

许慎《说文》：“盐、咸也，从卤咸声。”段玉裁《说文解字》注释：“盐、卤也，天生曰卤，人生曰盐。”英国人李约瑟所着的《中国科学技术史》对“卤”字的解释很有趣，他认为“卤”字是一张自然蒸发咸水的盐池“鸟瞰图”，泛指食盐。把虾磨成糊状，加盐制成的食品称为“卤水”。用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁称“卤”，用来浇在面条食物上叫“打卤面”。浓的茶水叫茶卤儿，所以有茶卤蛋，也有盐卤蛋等。  

“卤”字卤出丰富的美食，令我瞠目结舌，我羡慕历史上诸葛亮吃到了正宗的“卤肉面”。  

相传三国时，有一丑女名月英，欲许配诸葛亮，亮闻其貌丑而踌躇。  

丑女娘得知，一日邀诸葛亮上门，以浇头肉面相迎。亮大快朵颐，惊叹：“此味如何烧制？”丑女道：“百烧不如一卤！”诸葛亮大笑曰：“卿之才华，世间罕有，长相何畏！”就这样，一碗“卤肉面”中的卤水肉，遂成就一桩千古良缘。  

看来，无论现今是潮州的“卤水”、桂林的“卤粉”和各地的“卤菜”，其“卤”都是用了相同的几十种香料，如：桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、白蔻、肉蔻、川砂仁、槟榔、沙姜、香叶、花椒、小茴香、公丁香、陈皮、葱、姜、冰糖等。按照各地习俗，稍有增减，有的加了腐乳、猪头骨、牛骨、火腿等制成卤水。  

鲜香的卤水不仅调味，也是草药。据说秦始皇统一六国，秦军征战岭南，将士水土不服，秦军郎中便采用山上的中草药，就是现在配制卤料的各种香料，煎成药汤，焖煮肉类或浇拌在食物中，成了“卤”。  

在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，其调夫五味指的就是卤的调味方式。  

卤制品起源于战国时期，《楚辞·招魂》和《齐民要术》中就记载了“露鸡”的制作方法。郭沫若在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。  

没想到，一个“卤”字，在民间还真的留有不少趣闻，值得玩味。  

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