腾冲美食“大救驾”

2017/9/18 9:31:15粮油市场报网收藏

  

云南水稻栽种历史悠久，大米是云南人的主食，用其制作出的饵块民间属“年货”，不论卷形（饵丝）、椭圆形、筒形、饼形都叫“饵”，这“块”云南本地音读为“快”。云南十八怪———粑粑叫饵块，可以说，饵块名字惟云南独有。云南饵块中尤其以腾冲的饵块最负盛名，而昆明烧饵块、巍山耙肉饵丝、玉溪卤饵块等也较为上乘。  

追根溯源，腾冲将当地产的浆米加工为饵块，至少有三五百年历史。腾冲出产的稻米，颗粒饱满，晶莹光亮，粒粒似珍珠，用本地稻米舂出的饵块洁白细腻、筋骨好、清香软糯，吃在嘴里滑润爽口。腾冲饵块尤以城郊洞山胡家湾人做的最为地道，而把腾冲饵块、饵丝这一地方名特食品带出高黎贡山安家落户的，又以腾冲荷花囊木寨人最多。腾冲饵块，又名“大救驾”，这道菜色美诱人，既兼有红、黄、绿、白等四色，又有香糯细软、甜而不腻的极佳口感，可谓云南美馔。  

传说，清初吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝朱由榔逃往滇西，清军紧追不舍。农民起义军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难耐，找到一百姓家歇脚后，主人就做了盘炒饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口，仰天长叹：“此乃救了朕的大驾。”这便是腾冲炒饵块封号为“大救驾”的由来。从此以后，腾冲饵块身价倍增，更以“大救驾”的美名闻名于世。  

腾冲饵块吃法多样，炒、烤、煮均可。炒吃法是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在锅中爆炒而成，盛入盘中的炒饵块红、  

绿、白、黄相映，五彩斑斓，食之满口流香，滑嫩不腻，进食时伴之喝上几口“青龙过海汤”（酸菜汤），令人食而不知餍足。  

烤吃法是将饵块切成饼状在炭火上烤黄，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油、芫荽等作料的稀豆粉浆里，叫稀豆粉粑粑或稀豆粉饵丝。或将饼状饵块烤熟后夹上腾冲本地腊腌菜入口而食。  

煮吃法是将饵块切成细丝，用滚水烫熟，放入肉汤或鸡汤中，加上鲜肉丝或酥肉丝，佐以酱油、葱花、芫荽及少许酸菜等即成，亦叫小锅饵丝。腾冲小锅饵丝辅料多达十余种，任食客根据口味随意添加。  

说到腾冲饵块的煮吃法，不能不提久负名盛的“大滚锅”饵丝。这道美食要用到一种特制的大碗叫“大滚锅”，又叫“总理碗”。为什么叫“总理碗”呢？那是2006年，时任国务院总理朱镕基来火山热海视察，在“大滚锅食府”吃了一碗饵丝，赞不绝口，并对装饵丝的大碗很感兴趣，食府就把一只大碗赠予总理。此后，总理用过的那种大碗便被称为“总理碗”了。  

如今，腾冲饵块、饵丝除新鲜食材外，还被加工制作成袋装、碗装的干饵丝及快餐饵丝，而“大滚锅”饵丝的盛器，也被精美包装进行售卖。  

这些都成为馈赠亲友的佳品，并远销省内外及出口东南亚国家，为当地居民带来了丰厚的收益，也为云南粮食行业转型升级及主食产业化发展探索出了新路子。  

腾冲饵块，古有皇帝封号，今有总理赞誉，古今两段佳话流传于民间，为“大救驾”增添了传奇色彩。  

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