万年浙江话制米

2017/9/7 9:33:18粮油市场报网收藏

 投醪河是一条名副其实的江南小河，地处浙江省绍兴城闹市区，全长250多米，宽约7米。公元前473年，也就在这条小河之滨，正当越国将士整装待发之际，数名父老乡亲，急急忙忙抬着几大瓮醪酒赶来劳师。眼看人多酒少，无法分饮，越王勾践果断命军士将醪酒悉数倒入小河，令三军迎流畅饮。报仇复国，需要同仇敌忾，勠力同心。果然，此次出征，越国一举击败吴国，完成了复国大业。无名小河也从此得名为投醪河，流淌2500多年，一直蜿蜒至今。  

醪是一种未过滤掉酒糟的米酒，春秋战国时期的越国百姓，能用醪酒犒劳出征将士，说明当时当地稻米的加工，已蔚然成风。  

一  

浙江的历史似乎总与水与河有着千丝万缕的干系。钱塘江支流浦阳江上游浦江县境内的“上山文化”遗址，是2006年由中国考古学家新命名的一种考古学文化，遗址现在已被公布为全国文物保护单位。从遗址挖掘中发现，新石器时代早期，1万年前的浙江先人就已经种植水稻，会用石磨棒和石磨盘加工稻谷，使壳米分离，方便食用。  

又是一处湿漉漉的文化遗址。余姚河姆渡遗址出土的石磨盘、石磨棒、石球、砺石等粮食加工工具，表明7000年前，浙江先民的稻米加工技术随着社会的发展在慢慢提高。只需把谷物放在石磨盘上，手持石棒、石球，反复搓磨，即可使稻谷脱壳。砺石用撞击原理，加工稻米可能比磨棒更加省力快捷。早期人类，工艺流程的一点点改进，就应该算是一项重大的进步。遗憾的是，史籍没有留下发明者的姓名。《周易·系辞》记载：“断木为杵，掘地为臼。”浙东人都有些幽默的天赋，乡野俚语喜欢把杵臼比作恩爱夫妻，说是彼此不能分离。这一比喻把古人的发明，上升到了仿生学的范畴。新石器时代末期和奴隶制时代早期，出现杵臼。臼最早是择硬地掘洞夯实再经焙烧而成，后发展为木臼、石臼。加工时将稻谷置于臼内，人持杵舂捣，即可去稻谷皮壳。此后杵臼舂捣替代磨盘搓磨。浙北平原嘉兴马家浜遗址出土的陶杵，成为新石器时代中期浙江杵臼舂捣的物证。后来石臼木杵，竟成为浙江稻米加工工具的标配。  

二  

浙江先民对稻米加工工艺的探索一直没有止步。春秋时期铁器兴起，砻磨脱颖而出。《国语》记述：木砻“以坚木凿齿形似磨”。虽然砻磨何地发明尚难考证，但浙江龙泉、常山县等地因地制宜，就地取材，用竹丝编成圆形外壳，以陶土或黄泥掺和谷壳夯实为砻体，然后再以竹片或硬木片嵌入砻体充作砻齿制作的砻磨，使用起来倒也得心应手。  

汉代出现足碓、水碓和畜力碓。  

浙江多山多水，青山绿水，山环水绕。  

浙江人对水碓情有独钟。《桓谭新论》记述：“役水而舂，其利百倍。”用奔流之水替代畜力、人力，何乐而不为？因此水碓遍布浙江城乡。一种槽碓，接水入槽，利用槽水满落，使石杵上下舂捣，一昼夜能加工大米40公斤。另一种大水轮木轴水碓，利用水流自然落差，冲动叶轮旋转，带动碓杆舂捣。木轴水碓一般设3～5臼，大溪碓水流充沛则可设10臼以上，一昼夜每臼可加工大米100多公斤，比得上今天一条小规模的稻米加工生产线。  

明代开始，浙江省内经营性碓坊兴起，到清代则颇具规模。史料记载：康熙八年（1669年），赋税征实，为便于粮食的征集、储存、加工，以提供漕运粮源，嘉善县官府兴建粮仓和碓坊，内置石臼90只，计有臼米90人、糠粞清理5人，臼头5人、衙役4人（为对臼工进出碓坊搜身而设），日舂白米近百石。鸦片战争时期，杭州城每天消费粮食几千石，一天要磨耗木杵30丈，所以坊间有“杭州人一日吃30丈木头”的说法。中华人民共和国成立之初，衢州地区尚有水碓1127座。下辖的常山县1950年有水碓196座，1953年加工公粮46万公斤。  

三  

城市往往领风气之先，鸦片战争过后，宁波、杭州等口岸对外通商，英国的横式铁辊筒碾米机、日本的佐竹立式碾米机等先后引进，浙江许多县城以上的城镇逐步采用机器碾米。  

继清道光三十年（1850年）杭州出现第一台碾米机，光绪八年（1882年）海宁泰润北米厂在硖石镇建成用1台引擎（内燃机）带动2只米斗的大米加工厂。到清末（1911年），省垣杭州已有碾米机厂（店）20家。民国时期，私营碾米厂遍布全省城乡各地，且俨然成为一个产业。机声隆隆响，白米哗哗流。  

宁波镇海县于1922年创办机器碾米船，往返流动于镇海、慈溪、余姚、奉化、鄞县等平原稻区，并驶往舟山的桃花、六横、盘峙、岙山、大猫等岛屿，代农民加工口粮。很有点“孔雀东南飞，十里一徘徊”意境。1913～1933年，湖州吴兴县开办碾米厂40家，并成立碾米同业公会，创办私立米业小学，有了自己的职工子弟学校。1931年，杭州城内105家碾米厂、店的从业人员有592人之多，年碾米量7.5万吨。  

中华人民共和国成立后，浙江省碾米行业成果迭出。1952年省粮食厅推广糙米加工“快速轻碾法”，降低碎米率，每百公斤糙米可多出白米0.375～0.5公斤。新华社、《解放日报》等媒体均予以报道。1956年，浙江私营碾米厂归口粮食部门统一管理。针对点多面广、小型分散、能力过剩、设备简陋的状况，全省对碾米厂重新排兵布阵，不断对厂房、设备、工艺进行更新改造。  

1958年，杭州南星桥粮库建成省内最大，生产线总长145米、日产300吨（标二米）机械化连续生产的杭州市第一碾米厂，一时传为美谈。1972年，萧山临浦新建1座日产30吨大米的“样板”车间。机组由筛选去石组合机、高速振动除稗筛、砂盘砻谷机、59型谷糙分离筛、碾米组合机和白米清理筛等6台单机组成，沿中轴线一字排列，集中传动，运转平稳，为全省碾米厂的技术改造提供了样板。20世纪80年代起，浙江发展精米生产。1985年桐乡县乌镇米厂研制生产“免洗米”。1987年宁波市江北米厂和鄞县直属粮油厂生产的特等晚粳米获商业部优质产品奖。到1990年，浙江省共拥有碾米机械设备2292台。生产工艺普遍采用多机轻碾，能生产等级米、精制米、免洗米。  

2001年，浙江率先实行粮食购销市场化。2002年，乌苏里江米业日产100吨精米加工厂在温州市建成投产，成为继杭州、宁波之后建立的又一个黑龙江在浙江的大米加工、销售基地。到2010年，浙江的大米加工已完全纳入市场化轨道。  

作者：朱晓平

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