糯稻文化圈的沧桑

2017/10/26 10:16:56粮油市场报网收藏

这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的，先人们无法解释，于是归因于上天的恩赐和祖先世世代代的保佑。因此，每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒、煮成饭，祭祀天地和祖先。  

提起糯米，人们自然会联想到元宵节的汤圆和端午节的粽子，还有各式各样用糯米制作的糕、糍、饼、粥等点心，以及用糯米酿造的甜酒和各种名牌黄酒。  

糯米伴随着中国人走过几千年的漫长道路，遗憾的是，糯米现在的地位和处境，已今非昔比。 

 

一  

黄河流域在商周时期，河流湖泊较现在为多，水源充足，水稻栽培相当普遍，如《诗·周颂·丰年》：“丰年多黍多稌……为酒为醴，烝畀祖妣。”醴是用糯米酿的甜酒，古代黄河流域称稻为稌，那时的稌或稻，主要都指糯稻。《诗经》里《小雅·甫田》《唐风·鸨羽》《豳风·七月》《小雅·白华》《鲁颂·闷宫》等诗中都有咏稻的诗句。以后随着气候转旱，河流湖泊干涸，水稻面积缩小，旱作小麦代之有更大的发展，所以今天北方人过新年以包饺子吃为主，只保留元宵节吃汤圆。南方过新年则还吃糯米年糕、八宝饭等。  

唐朝是南北稻麦消费的转折点，因为唐朝以后南方的农业经济蒸蒸日上，赶超北方，唐王朝已依赖运河漕运大米到长安。唐玄宗在端午节宴群臣诗云：“五月符天数，五音调夏钧。旧来传五日，无事不称神……四时花竞巧，九子粽争新。方殿临华节，圆官宴雅臣……”笔者查检《全唐诗》，共得咏稻诗263首，另咏粽诗7首，咏麦诗253首，通过诗歌也可以窥见稻麦消长的一斑。宋真宗从越南引种占城稻，主要在南方推广种植。孟元老《东京梦华录》回忆北宋首都开封的城里各式各样的点心，种类繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子，春社、秋社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等数种。  

而南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅满目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团等数十种之多。  

现在我们日常生活里接触到的糯米食品，已经越来越少，苏州的糕点老工人还知道近千来种的糯米点心，实际上绝大多数已不制作了。麦当劳和肯德基占领了我们城市饮食市场的很大份额。这种单一化的快餐食品打败了历史沿袭的多样化中式点心，而受到单一化冲击的又何止糯米一样。可是糯米深深融入中华文化的情结，是不会轻易消退的，真是说来话长。  

二  

籼米、粳米、糯米的主要成分都是淀粉，淀粉的分子连接成直线状的，称直链淀粉；连接成分支状的，称支链淀粉。支链淀粉的含量越高，米质越粘，反之，则米质越松散不粘。糯米的支链淀粉含量高达99%~100%，米质最粘，最适合酿酒；粳米含18%左右的直链淀粉，粘性便差于糯米；籼米含25%左右的直链淀粉，粘性最差。籼和粳虽然也好酿酒，但酿成的酒品质很差。正是淀粉分子结构的不同，决定了三者的食味和用途各不相同。  

自然界里没有糯质的野生稻，我们的先人可能是在采食野生稻时，发现了个别纯正的糯质稻株，经过反复种植选择，从此繁殖不息，成为栽培的糯稻。这是了不起的成就和留给后人的宝贵遗产。  

这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的，先人们无法解释，于是归因于上天的恩赐和祖先世世代代的保佑。因此，每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒、煮成饭，  

祭祀天地和祖先，然后才开怀畅饮，进食糯米饭和点心。  

“年”字的小篆写作“禾”下从“千”，故《说文》解释：“年，五谷熟也。从禾，千声。”汉时还没有发现甲骨文，这个解释代表汉时的观念，并流行于后世。但在甲骨文里，年是“禾”下从“人”，是个会意字。“年”像禾熟以后，人们背着收割下来的禾把，表示丰收喜悦的意思。这“禾”下从“人”的年字，在现今土家族的“茅谷斯”庆丰收的舞蹈里，有着生动的表达。  

茅谷斯舞一般是在每年正月十五的“调年会”上举行，先是祭祀远古的祖先天地，焚香敬酒，祈求谷物丰收。祭毕，开始各种表演，其中最突出的是茅谷斯舞，参加跳舞的人，身体周围都扎满稻草，头上戴的是稻草编的尖顶帽，帽顶上伸出5条稻草辫子，看起来整个人变成稻草人，这个古老的庆丰收仪式，真是禾下从人的“年”字最生动的诠释了。  

我们有充分的理由相信，年字上半的禾，当是糯稻，而不是籼或粳，因为酿酒必须用糯米，即使不酿酒，祭祀之米也必须用糯米，如《山海经·南山经》有“其祠之礼……糈用稌米”，糈是祭神专用的精米，指定要精选的糯米。祭神的糯米或酒，最初是不许人食和饮的，后来演变为人可以食和饮，所以八宝饭、粽子、汤团、酒等都是由祭神沿袭下来的糯食和饮料。  

作者为中国著名农史学家、浙江大学教授  

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