“对症下豆”有方案了

2024/8/13 15:22:11匿名收藏

本报讯（魏依晨）8月11日获悉，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室教授聂少平团队全面总结了8种豆类及其糊状物的营养成分、消化率和发酵情况，并据此分析出这些豆类适合哪些人群食用。

研究表明，豆类有助于对抗与饮食相关的非传染性疾病。然而，人们对豆类食品的消化和发酵特性研究相对有限。对此，研究团队选取了白芸豆、红小豆、豇豆、蚕豆、绿豆、鹰嘴豆、白扁豆和黄豌豆8种豆类，分析其淀粉和蛋白质的体外消化率，并对其发酵特性展开研究。结果表明，8种豆类粉及其糊状物均属于低血糖生成指数（GI）食物，并且在模拟胃肠道消化过程中，蛋白质水解程度较低。在体外发酵过程中，豆粉及其糊状物降低了发酵pH值，增加了短链脂肪酸的水平，并能调节微生物群组成，比如降低了厚壁菌门与拟杆菌门的比例。此外，研究人员发现，煮制可能会影响豆类的体外消化和发酵特性。

团队通过因子分析得出结论：豇豆、蚕豆、白扁豆和白芸豆适合糖尿病患者，黄豌豆和白扁豆适合肠道稳态失调患者，白扁豆、蚕豆、白芸豆和豇豆适合肥胖者。

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