中华美食：我为洛阳水席点个赞

2017/9/8 9:24:32粮油市场报网收藏

  

相传洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史。作为带有中国烹饪特点以地域冠名的一个菜系，洛阳水席拥有自己独特的风格和气质，在中国烹饪界独树一帜。  

在洛阳市的小吃一条街上，我们一行四人边吃边和水席老板谝，就是想知道为啥叫洛阳水席。老板是地道的洛阳人,他用纯正的河南话说：“为啥叫水席，两层意思，一是全部热菜都有汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤下后再上一道，像流水一样不断地更新。”后来听洛阳市社科联蔡先生说，水席起源于洛阳，一个重要原因是洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。  

传说隋唐时期，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，于是这素食汤菜被带入宫中，经过改进加工，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲排场、摆阔气的百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间筵席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。  

洛阳水席风味独特，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。  

最有名的要算“水席八品”了。  

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件，美其名曰“带子上朝”；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。24道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。  

据说在民间水席做法种类更多，比如有的最后一道菜是八宝。  

“素菜荤做，以假代真”是洛阳水席的主要特征。水席中有名的“洛阳燕菜”“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，如奇花绽放，让人叫绝，还取了“真命天子假燕窝”这样好听的名字，吊人胃口。  

洛阳是牡丹之都，洛阳人更是将神奇传说、娇艳华贵的牡丹和燕菜结合起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，洛阳名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”———一朵洁白的牡丹花浮于汤面之上，菜香花鲜，贵宾们拍手叫绝。周总理风趣地说：“菜里开花了。”人们后来就把燕菜称为“牡丹燕菜”了。  

如今，洛阳的厨师们对水席进行大胆改良，甚至还推出牡丹水席宴，如冷菜“国色天香”由6个冷盘组成，逼真的牡丹花造型，犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开；热菜也以牡丹花造型，汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开，还能亲口品尝到用牡丹花烹制的水席呢。  

作者：王恭  单位：陕西省宝鸡市社科院

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