大暑晒瓜酱

2019/8/1 10:55:50粮油市场报收藏

　　大暑节气，适值“三伏天”里的“中伏”前后，是一年中最热的时期。“桑拿天”叫我们挥汗如雨，“龌龊热”令我们夏不坐木。这中间的一热一湿，仿佛两头张牙舞爪的猛兽，无情地侵蚀着我们的愉悦和健康。

　　我想起了我奶奶，她老人家早年爱在这个时候“晒酱”。闷热的暑天，她挪动着一双小脚，将一粒粒圆润、饱满的大豆从簸箕里挑出，而后煮熟，混上面粉，分成小块在高温的太阳下曝晒，直到晒出长长的“毛毛”，才收拢起来，装入罐中，再加入切碎的西瓜，密封至秋、至冬，调剂着一家人有滋有味的生活……酱，得名于古人云“酱者，百味之将帅，帅百味而行”。据说酱之发明者，乃“商圣”范蠡。早年他在财主家帮厨，由于没经验常将饭菜做多，时间一久，多余的饭菜便发酸发馊。财主发现后，限他十日内把酸馊饭菜变成有用之物。他苦思冥想，先将长了毛的饭菜拿到太阳下晒干，再用锅炒熟，去异味杀细菌，随后加点温水搅拌成面糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。有个小长工与范蠡开玩笑，将这种食物放进面条里给范蠡吃，没想到面条特别有味。小长工道明原委，范蠡受此启发，遂用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。

　　晒酱，即晒豆酱、晒瓜酱。豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成的，瓜酱则是在豆酱的基础上加入时鲜的西瓜晒制而成。人们以大豆和面粉作豆酱之原料，是有一定科学道理的。因为大豆富含蛋白质，面粉淀粉较多，蛋白质和淀粉同时存在，极适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体会大量产生各种酶，使原材料中的各种营养成分充分分解，从而就生成了风味独特的豆酱。

　　豆酱是我国传统的特色调味品，主要有黄豆酱、豆瓣酱、豆面酱等类型。我老家河南长垣县城东一带，每逢大暑热季盛行的晒瓜酱，则是被誉为“中国厨师之乡”的长垣民间的一大“递进和升华”。因为豆酱里边添加了西瓜，其味道咸甜适宜，营养更丰富，加之多了西瓜的清香，酱炸熟后味道更加鲜美，是喜欢吃面条的人，做炸酱面和拌面条的首选佳品。

　　我母亲每年暑季都要在老家晒一大缸子西瓜豆酱，待冬天进城后，时不时地配上葱花、蒜片、辣椒等，用花生油炒上那么一大盆，蘸馍、调菜、下饭，让我们大快朵颐。

　　大暑节气，正是西瓜成熟的旺季，晒瓜酱可供挑选的西瓜也多。下酱时，一定要选用那熟透了的、甜度高的、大红瓤的西瓜，这样晒出来的瓜酱才口味好，不会发酸，颜色也正。遇到好天气，在太阳下一般晒上三四周就能食用了。

　　“夏景厌房栊，促席玩花丛。荷阴斜合翠，莲影对分红。”（南朝·徐勉《晚夏》）大暑有大暑的烦恼，大暑也有大暑的乐趣。大暑晒瓜酱，那酱缸岂不像面前多了一株类似玉米、小麦、稻谷，怀中“搂抱着丰硕娃娃”的植物？遐思之下，平添了一份“纳新、尝新、品新”的浪漫心境。

　　(作者单位：河南省濮阳市粮食和物资储备局)

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