薯粉薯丝和薯饼

2018/1/19 10:18:55粮油市场报网收藏

国人之于饮食，向来都是首重口感，也就是要好吃，其次才看营养，因此也就特别讲究“粗粮细作、粗食细吃”，连孔圣人都主张“食不厌精、脍不厌细”。先民用极其简陋的工具将红薯这种粗粝食物制成粉、丝、饼之类的美食，堪称粗粮细作、粗食细吃的典范。  

关于红薯的吃法，清陈世元在其《金薯传习录》中说：“薯可生食，可蒸食，可煮食，可煨食。可切为米晒干，可做粥饭，可磨为粉晒干团为饼饵。其造粉之法，取薯洗净，和水磨细，仍以大缸贮水，淘去浮渣，做法同藕粉。”南宋时福建晋江人林洪在其《山家清供》中详述山药粉及玉延索饼的制法为：“鲜者捣，干者磨……以水浸之，入矾少许，经宿，净洗去涎，焙干磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研，滤为粉，入竹筒中，溜于浅醋盆内，出之，于水浸去醋味，如煮汤饼法。”比林洪稍后的浙江杭州人周守忠纂集《养生类纂》时，于“薯蓣”条下转述《本草》的说法：“薯蓣晒干，捣细，筛为粉，食之大美，且愈疾而补。”古文献中的记述，使我们得窥薯之制粉做饼古法之一斑，但抄书确实很乏味，还是说故事吧。  

自称“番薯人”的美籍华裔人类学考古学家张光直先生将传统中国人的食物概括为饭、菜和点心。依其说，薯饼为饭，薯丝为菜，薯粉当为点心。  

在我的记忆里，用红薯淀粉和白砂糖调制成的甜稠透明状的饮品，是只有病人、老人才有资格享用的美食。记得族里有个辈分最高、年龄最大的老娭毑，膝下子孙满堂，却依然坚持独自生活。老人家每于暮春深秋，阳光明媚、天气晴好之日，上山捡拾薪柴采摘野果回来后，总要用一粗陶碗冲调一碗红薯粉羹，端坐门前，用一个细瓷调羹慢慢品啜。当其时，我们一大群小孩子就围上前去，这个说，娭毑，我要；那个说，娭毑，给我吃一口。她就拿调羹给每人喂一口。有的吃了一口还想吃，她就说，没有了，都给你们吃了，我吃什么？回去，回去，都回去吃饭。边说边起身进屋拿出她那个野果袋来，给每人抓一把小野果。我以为，这个我叫堂婆的老娭毑，应该是一个十分喜欢吃红薯淀粉羹的人，听我母亲说，她老人家告别人世时最后吃的就是一小碗红薯粉羹。  

红薯淀粉调成的红薯粉羹好吃，但当不了饭，当饭吃的是红薯饼。这种“鲜者捣、干者磨”后以水和之团为饼或蒸、或煮、或煎、或炸的饼子，因其在制做过程中添加了油、盐等佐料，吃起来比寡红薯更香更甜更有味道。盐出五味，其言非虚。不过由于制做费时费工，农家人也不常做。近些年来，习惯了原汁原味吃法的乡亲，干脆都不做了。吃上了饱饭的乡亲们倒是热衷起做红薯粉丝，山里人称为红薯剪粉的食品。  

制作红薯粉丝，首先要将红薯做成淀粉。用纯天然、无杂质的红薯淀粉做出的红薯粉丝才能原汁原味，经秋阳自然晒干的红薯粉丝久煮不糊，不粘锅底，特别适合做火锅菜。红薯粉丝烩大白菜曾是吾乡年节待客的主菜。当下，郴州城里的小食摊上，大都有卖酸辣红薯粉丝的小吃，吃起来筋道爽滑，口感柔韧，酸辣鲜美，少男少女们趋之若鹜。因其具有保健抗衰、延年益寿的功能，中老年人亦十分钟情。  

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