芝麻“养”性吃干榨尽

2018/11/27 10:14:29粮油市场报收藏

一提到芝麻加工，大部分人会联想到芝麻油、芝麻酱等初级加工产品，实际上芝麻集万千优点于一身，还具有开发功能保健品、营养品、化妆品等“特殊技艺”。不过，由于国内开展芝麻加工研究起步相对较晚，精深加工技术比较滞后，加工道路任重道远。  

资源多潜力大  

我国芝麻常年播种面积约1000万亩，占世界播种面积的10%，居世界第4位；全国芝麻产量约75万吨，约占世界总产值的25%，居世界第1位。  

“不仅如此，我国还是世界上保存芝麻种质资源最多的国家之一，现有芝麻种质资源5200余份。”河南省农科院农副产品加工所研究员黄纪念说，河南、安徽、湖北、江西是芝麻4个主要种植集中区，占全国芝麻总产量的80%以上，其中河南平均种植面积最大。  

芝麻作为加工原料，不仅含有丰富的脂肪、优质蛋白、维生素、矿物质及膳食纤维等，还具有其特有的活性物质———芝麻木酚素。据介绍，芝麻含有45%~63%的油脂，其中不饱和脂肪酸达85%以上，其中油酸27.3%~52.8%，亚油酸30.4%~54.1%，花生烯酸0.4%~1.2%，均为人体易消化吸收的脂肪酸，消化吸收率高达98%。  

此外，芝麻蛋白营养价值较高，其氨基酸组成与FAO/WHO推荐人类蛋白质标准具有很好的一致性。  

科研人员研究发现，芝麻籽含有多种维生素。其中，VE含量约50mg/100g，具有很强的稳定性，VE又是芝麻油中重要的生理活性物质，具有延缓芝麻油氧化酸败、增强人体免疫功能、抗动脉粥样硬化、抗癌和防止衰老等功能。  

这些特性都为芝麻加工产业的发展提供了原动力，未来加工潜力巨大。  

精加工用途广  

在我国，芝麻除用作制备芝麻油以外，芝麻食品种类也很多，如芝麻糊、芝麻酱、芝麻馅、芝麻糖；还有食品加工辅料，如炒芝麻、芝麻粉等。  

“其中，以芝麻油加工为主，占原料加工的50%左右，加工水平尚处于初级阶段。”黄纪念介绍，随着人们生活水平提高、科技不断发展，消费者越来越追求天然、绿色、健康，现代冷榨芝麻油逐渐成为主角。  

黄纪念解释道，冷榨法一般是指在低于60℃的环境下加工，最大限度地保留了原生态制油工艺的特色，具有纯天然特性，所得芝麻油色泽浅、风味清香淡雅，营养成分保留最为完整，也较好地保留了油中生理活性物质（木酚素、VE、甾醇等）。不仅是天然、绿色、健康的食用油，还可用作高级化妆品用油和医药用油。  

在国外，冷榨芝麻油通过工艺控制，可以生产出食品级、化妆品级和药品级的芝麻油。  

正因为冷榨法制油芝麻不经高温焙炒、低温下进行压榨，在获取品质优良芝麻油的同时，也可得到蛋白质活性高的芝麻粕。  

黄纪念说，从冷榨粕中提取的芝麻蛋白颜色保持白色，且变性程度低、水溶性好。利用低温粕提取优质蛋白，可以提高芝麻原料的综合利用率，实现芝麻最大价值，提高企业经济效益。  

近年来，河南省农科院加工所不断开展芝麻精深加工技术研究。“我们将芝麻营养成分进行多元化、深层次利用，促进产业链向精细化工、美容、医药等方面延伸，向休闲食品、功能食品等领域扩展，目前正在对一些产品做中试，相信不久的将来就会推向市场。”黄纪念说。  

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