穿越食空：秦镇米皮

2017/9/20 9:45:49粮油市场报网收藏

  

近日观看热播剧《大秦帝国之崛起》，让我想起了那道美食———秦镇米皮。  

秦镇米皮和秦始皇有关。据说有一年关中大旱，户县秦镇一带缺水严重，稻子干枯，官府还不停地催缴进贡大米。正当百姓无不为此发愁的时候，天无绝人之路，有个叫做李十二的人，用这种又小又干瘪的大米磨成粉，蒸制成米皮，吃过的人无不称美味。呈献给秦始皇后，龙颜大悦，啧啧称奇，命人天天蒸米皮供他食用。  

后来李十二在正月二十三去世，秦镇人为了纪念他，总要在这一天里蒸米皮吃，并一直延续到今天，成了驰名全国的特色小吃。长久以来，在关中地区就流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。  

米皮有凉热两种吃法，但是不论哪种，都少不了辣椒做调料。秦镇的米皮之所以有名，主要是辣椒油的制作特别讲究，秦镇人骄傲地说他们的辣椒油制作方法别人学不去，属秘制配方。红油辣子仿佛米皮的魂魄，调上辣子，米皮好像就有了灵性。淘米、蒸制、调味3个环节，其中蒸制、调味最为关键，米侵入凉水中泡3天，用石碾子慢慢磨制成浆，先用温水烫开，再加入凉水调匀，成浓稠的米浆，笼屉上铺湿布，摊上薄薄一层米浆，蒸熟即可。待凉后切成宽条，放入焯过水的各色蔬菜，配以多种调料拌匀。这时的米皮，白里透红，红里有香，香里有辣，软嫩凉爽，非常可口，别有一番滋味。  

这种名声在外的当地小吃风靡全国，当踏入秦镇后，几十家店铺一字排开，家家都以米皮为招牌，看到络绎不绝的各地客人，就知道秦镇米皮绝非浪得虚名。那年去西安，我宁可放弃宾馆大餐，也要到街上寻一碗米皮吃，临走那一天，打车到了秦镇，一碗入胃已经饱了，可心有不甘，知道再来此地不知道何年何月，于是强撑着又吃了一碗。  

如今这个信息开放的年代，制作米皮的技术也随之流传出来，并且还有了米皮培训学校。所以前年我在省城见过一家秦镇米皮小吃店后，一点不觉得奇怪了。既然遇到了，岂有不吃一碗的道理，进得店来，店里装饰得古朴有素，一下子就把我的记忆带回古城之中。  

好像哪里有什么不一样，味道？是味道！虽然大体相似，但是细品却又不同，不同在哪里，却又说不清楚。  

回去后三思，终于被我想到了。  

米皮技术虽然可学，但是秦镇米皮的特殊味道却难以真正掌握。犹如教会徒弟饿死师父一般，秦镇米皮制作秘籍只为当地人共享，他人学去的只是皮毛而已，否则怎么还会有那么多外地人心心念念秦镇米皮。  

不过话说回来，如果没尝过真正的秦镇米皮，吃一碗当地的“赝品”，也是不错的选择。  

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