不再追求面粉过精过细过白让小麦加工“恰如其分”

2024/1/16 11:45:14粮油市场报收藏

□曹萍

包饺子有饺子专用粉，做蛋糕用低筋面粉，吃面包选全麦粉……如今，随着人们对生活品质的追求越来越高，曾经普普通通的面粉也花样翻新、功能各异。

从田间地头的小麦，到家庭餐桌上的可口面食，小麦产后加工是关键一环。刚刚获得河南省科学技术进步奖一等奖的“小麦粉适度加工及大宗面制品产业化升级关键技术装备与应用”项目，正是聚焦这一过程，在小麦粉加工理论、技术、装备与工艺等方面进行全方位的提升和变革。

“适度加工”是这个项目的核心词。“‘适度加工’是针对‘过度加工’提出来的全新加工理念，不再追求面粉过精、过细、过白，做到恰如其分，实现质量、营养、安全各方面的平衡。”1月14日，该项目团队成员、河南工业大学粮油食品学院副院长关二旗说。

为什么要提出“适度加工”？关二旗从我国面粉加工发展的“前世今生”讲起，“以前的面粉粉质很粗，技术含量低、能耗高；后来，从引进国外技术设备到自主进行研发创新，面粉加工逐步发展到高效节能阶段，面粉也更白更精细。”然而，当面粉加工因过度追求质量而过精、过细、过白时，也会带来一系列“副作用”。“首先是出粉率降低，100斤小麦以前磨80斤或更多面粉，现在平均只有75斤，损耗增加；其次，小麦皮层中的很多营养物质在过度加工中流失了。”关二旗说。

2013年，河南工业大学联合原国家粮食局科学研究院、江南大学等高校、科研院所以及生产企业，共同开启技术攻关。

从一粒小麦到面粉，要经过一段非常复杂的“旅程”。原粮清理阶段如何更好地去除有害物质，制粉阶段如何有效脱皮、研磨力度多大更合适，如何让生产设备实现新的技术工艺效果，如何让面粉适应后续各类面食的制作需求……围绕这些问题，团队成立了几十个项目组，从一个个环节入手，从一个个细节突破，攻克了很多行业难题。

团队发明了小麦品质快速评价等新方法，研发了籽粒柔性脱皮、振动着水等小麦预处理关键技术；研发出在线粒度检测关键技术，创新小麦分层剥刮、梯度分离等制粉新技术……提升产业的智能化程度，也是项目的主攻方向。研究团队开发出在线粒度检测仪、可自动调节轧距的磨粉机等，构建了“小麦制粉智能粉筛系统”。几百吨的小麦加工车间原来需要几十个工人，“升级”后只要两三个工人。

科研就是要服务国家战略需求。“小麦粉适度加工关键技术与装备的应用，可保证供食用的小麦粉出粉率提高3%以上，相当于每年至少增加277万吨小麦粉产量，增加703万亩‘无形良田’，对于保障国家粮食安全具有重要意义。”关二旗算了一笔细账，同时在保证小麦粉食用安全的基础上，保留了更多的富集于皮层的维生素和矿物质等营养物质，让人们吃得更营养、更健康。

变革不是一朝一夕完成的。10年来，团队与一线企业携手攻关，很多成员每年都有大半年时间“泡”在全国各地的生产现场，找问题、想办法。

“‘手抓原粮，心里不慌’，团队一位老教授的话我谨记在心。搞粮食加工生产研究，必须走出实验室、深入到生产一线，才能真正解决产业的问题。”关二旗说。

这是老一辈科研工作者传承下来的宝贵财富。小麦加工学科带头人、河南工业大学原校长卞科教授扎根粮食学科领域，几十年如一日，为后人打下了坚实基础；项目带头人、河南工业大学科技处处长赵仁勇为了研究一个课题，曾带领团队连续熬了36个小时不合眼，平时工作到深夜更是常态；老教授们到现场都是亲力亲为，经常带着一身面粉走出车间……“我们会把老一辈的精神继续传承下去，团结协作、多出成果，在科研创新的道路上一直坚持下去。”关二旗语气坚定。

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