王伟：让小包子成为“潮牌”

2018/7/25 15:21:47粮油市场报网收藏

“包子还能有新奥尔良鸡腿味和阿凡提烤串味？”晚餐时段，来这儿尝鲜的顾客不少，多数都是拿起手机拍照“打卡”年轻人。这是“包小团”在北京的第三家店，也是首家开进商场里的店面。  

“包子市场需要消费升级，包子也能好吃好玩成‘潮牌’。”王伟是庆丰包子前身“万兴居”创始人张万芝的第四代传人，也是“包小团”品牌的创始人。这几年，他和包子“杠”上了，想让包子走进更多年轻人的生活中。  

包子店也能“小清新”  

在北京京通罗斯福广场，几天前新开张的一家包子店有些不一样。漫画风格的标识、黄白配色的店面设计、印刷精美的菜单，颇有一些奶茶网红店的“小清新”画风。  

“包子还能有新奥尔良鸡腿味和阿凡提烤串味？”晚餐时段，来这儿尝鲜的顾客不少，多数都是拿起手机拍照“打卡”年轻人，两张供堂食的桌子一直没空过，更多的人选择打包带走，店员手机上的外卖订单也响个不停。这是“包小团”在北京的第三家店，也是首家开进商场里的店面。  

王伟道出了菜单上的“小心机”：除了经典口味的青葱小猪包，菜单上还有多种针对年轻人的新口味包子，鸡腿和烤串味卖得最火，所有包子品类的单价两三块不等，每月都会上线一款新口味，并下线卖得最少的单品。为了延长传统包子店仅四五个小时的售卖时间，汤品、粥类、饮品、卷饼等品类也同时供应，拉高了非早餐时段的销售额和客单价。  

老行当面临新困境  

“做包子品牌，终于完成了家族一直以来的夙愿。”王伟感慨连连。  

王伟的太姥爷张万芝在1948年创立了“万兴居”，1956年后公私合营更名为“庆丰包子”，张家就不再经营包子铺了，继而以鲁菜酒楼等为业，直到他的父辈，一直都在做中餐，只不过再也没开过包子铺。  

一次偶然的机会，王伟参与到同学创立的“Hi辣火锅”创业，生意越来越火，靠的就是“做年轻人的火锅”理念，这让他对餐饮创业开始着迷。后来，“再开一家包子铺”的声音总在他的脑畔回响。“复兴‘万兴居’，就这么定了。”  

王伟立下了决心。  

一开始，王伟想做的是类似“庆丰”的传统包子品牌，可在调研了京城大大小小的包子铺后，他发现面点早餐虽然是个高毛利、高复购率的刚需市场，可有效经营时间有限、客单价较低、人力成本较高。  

“会和面、调馅的师傅越来越少，味道也单一，很难从早餐市场脱颖而出。”王伟吸取了近年来一些倒闭的“互联网+早餐”品牌的教训，“餐饮还是要回归线下门店，以口味、便捷和食品安全打动顾客。”  

“门外汉”的包子情结  

做包子的第一步，先是吃包子。  

食品工艺日益升级，通过中央厨房制作、冷冻或冷藏配送到店的形式，能够极大减轻门店运营成本，王伟从一开始就打算做“速冻包子”品牌。可买遍市面上超市和便利店里几十种品类的速冻包子，咽下肚就一个词———难吃。  

于是，王伟找来了家里餐馆的面点师傅作为技术负责人开始研究，这才发现面皮里暗藏玄机———面粉的筋性和耐冻性决定速冻包子蒸出来的口感，这取决于面粉的蛋白质比例、添加剂元素、温度和湿度、发酵酶等各个因素，而依靠传统作坊式手工工艺，无法精准还原接近现蒸包子的口感。实验做了3个月，口味还是达不到要求。  

王伟不信邪，从零开始钻研起了面粉工艺，甚至还如饥似渴地下载各类学术论文阅读。有一天，他发现了一篇高校论文，主题就是如何更好解决面皮的耐冻性，他激动地跳了起来，费了好大劲打听到了学生作者，还联系到了导师。接着，迅速买了张火车票实地拜访，和高校达成了合作研究意向。  

抓住了“救命稻草”，高校实验室成了王伟的创业新战场，一切参数都有了精密的科学计量，工厂小批量试做后他赶紧试吃。那时候，他经常拎着一箱速冻包子坐火车回京，回来后顾不上回家，立马和团队继续钻研。  

“研发的半年时间内不知道吃了多少包子，胖了20斤，后来看见包子直反胃。”王伟笑着说，最终双方成功研发了面点加工方面的专利技术，包子冷藏解冻后依然能保持良好的口感。本打算起名“和万兴”致敬当年老品牌，但考虑到年轻人的消费潮流，王伟把品牌更名为“包小团”。去年成立之初，包子的口味还“俘获”了知名投资人徐小平，获得了来自真格基金的数百万元天使轮融资。  

王伟说，“包小团”正在准备下一轮融资，年内计划通过直营和加盟的方式，在多个城市开设100余家商场店或档口店。，“包小团”包子微波炉加热25秒即食，商超、便利店、智能货柜，都将成为这枚“潮牌”包子未来入驻的零售新领地。  

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