从美洲到中国之马铃薯的传播之路

2023/6/1 15:36:00粮油市场报收藏

土豆传入中国的路线可能存在南北两条。17世纪中叶，荷兰人把土豆从日本传入我国台湾。清初的记载说明，17世纪80年代以前，土豆已从北路传入到河北省。

马铃薯，别名土豆、洋芋、山药蛋等，为茄科茄属一年生草本植物。根据目前为止的研究，土豆的驯化栽培史可以上溯至7000年前，人类初始种植土豆的地区，可以定位到玻利维亚之的的喀喀湖与波波湖之间。在秘鲁和玻利维亚曾发现过公元4世纪有土豆形象的陶制品。从秘鲁到智利的古墓中，也曾发掘出仿照土豆形状制作的陶器。

土豆具有许多优点，包括对土壤要求低、对水肥需求少、产量高、营养较好、不怕战火、加工食用方便、能在高海拔寒冷地区生长等，大约在16世纪末土豆逐渐传至世界各地。

关于土豆的初始传播，存在不同说法。美国学者认为，1532年西班牙人到达秘鲁北部时才发现它。1570年土豆从秘鲁传入西班牙。但英国学者认为，土豆在1525年便由西班牙人传入欧洲。苏联学者曾考证，西班牙航海家西扎•德•列昂于1555年从秘鲁将一些薯块带回西班牙，并向国王查理一世报告这种稀见作物的食用方法。这也是欧洲首次出现土豆实物。土豆入欧后，最初只是被种在庭院里供观赏以及供植物学家药物学家收藏研究。德国著名植物学者福克斯大概在1560年以前参照栽培生长的土豆作物，在他的《维也纳植物典》中画出了土豆的植株和果实块茎彩色图，这大概是欧洲最早的马铃薯图画。

历史上，土豆的果实块茎由于外形不规则、瘤节较多、芽眼较深、不易削皮、颜色欠佳而滞缓了其推广，人们一度怀疑它有毒。当然，现在我们知道，发了芽的土豆和未煮熟的芽眼因含龙葵素是有毒性的；因保存不善太阳晒多表面变色发绿的部分因含有配糖生物碱也有毒性，需要扔掉或削去。而在400年前，人们甚至认为吃土豆会造成麻风病蔓延。因此法国勃艮第地区于1619年正式宣布，在该地区内禁食土豆。对土豆的偏见在欧洲持续了两个世纪，但土豆的高产和人们认识的进步仍使土豆种植逐渐推广开来。

在相当长一段时期里，欧洲各国对土豆的称谓多达几十种，称谓的混乱也反映出当时各国对土豆起源传播和特点的看法。这种混乱也导致今日欧洲各大语言中土豆的词根迥然不同。

欧洲人大量食用土豆的最早记录出现在1573年，这年塞维利亚的一家医院定期购买土豆食用。由此可知土豆在西班牙已进入大田和市场。根据记载，1588年土豆在意大利已作为蔬菜栽培。16世纪下半叶土豆传入英国，德雷克、豪金斯、雷利等著名海盗是把马铃薯最早引进不列颠的人。至迟1596年，英人杰拉德已在他伦敦的园子里种土豆。1552和1553年，由戈马拉撰写的《印第安通史》和《秘鲁年鉴》在西班牙出版，成为最早记录和简介了马铃薯的西方文献。法国农学家德•塞尔于1600年确切地介绍了土豆，奥国（奥地利）人克罗修斯则于1601年对土豆做了最早的植物学描述，并介绍说土豆当时已在德国大部分菜园里得到种植。

中世末期近代初期欧洲频繁激烈的战争也大大刺激了土豆的推广和普及。1641~1642年爱尔兰爆发反英起义，英国入侵者在爱尔兰残酷镇压起义者，战火导致大多数农作物歉收甚至颗粒无收。而土豆却在地下安然熬过磨难，使爱尔兰人得以度荒抗灾，爱尔兰也成了以土豆为主食之一的第一个欧洲国家。

1697~1698年间，俄国彼得大帝一行在西欧考察，回国后的1699年，他在莫斯科收到荷兰朋友寄来的一袋土豆（薯块）。彼得大帝下令把它们分送各省栽培，土豆从此传入俄国。与土豆在西欧长期受歧视的境况相反，在整个18世纪的俄国，土豆作为稀罕的食物基本上只供应贵族家庭。由于经常发生因发芽的薯块没扔掉或未挖尽芽眼部分、皮肉发绿的部分没削掉、没煮熟而导致的各类食物中毒，所以这一时期一些俄国人称土豆为“鬼怪苹果”，当时俄国的广大农民农奴并不接受它。后来随着1765年俄罗斯遭遇一场并发的饥荒和瘟疫，促使当时的叶卡捷琳娜二世认识到土豆的重要性，于是沙皇政府开始大力鼓励种植土豆。19世纪上半叶的尼古拉一世继续劝农种植土豆，土豆在俄国渐渐推广。

目前推测是葡萄牙人在大约16世纪下半叶将土豆传入印度。随后土豆传入印度尼西亚。据西方史料，荷兰人于1601年把土豆运到日本长崎。近年的研究进一步探明，荷兰人是从印度尼西亚爪哇岛的雅加达港将土豆运进长崎传入日本。18世纪末，俄国人又从北方把土豆传入北海道。土豆在日本东北部逐渐传开，并从用于观赏，转为饲料，再转为蔬菜和粮食。

土豆传入中国的路线可能有南北两条。17世纪中叶荷兰人把土豆从日本传入我国台湾。据荷兰人斯特鲁伊斯所述，他于1650年在台湾看到了土豆栽培。以后又从台湾传入闽、粤，所以这些地区至今有习俗把土豆别称为荷兰薯、爪哇薯。1700年左右，西方人在舟山岛定海县也看到土豆的栽培。

目前来看，最早比较确切记述土豆的中国史料可能是李时珍的《本草纲目》（1578年撰成）。《本草纲目》卷二七《菜之二•土芋》云：“土芋，释名土卵、黄独、土豆。土芋蔓生，叶如豆叶，鶗鴂（指杜鹃）食后弥吐，人不可食。”这里首次提到了土豆。又云“土卵蔓生，如芋……人以灰汁煮食之……肉白皮黄……可蒸食之”。

随后，徐光启《农政全书》卷二七《树艺•蓏部》也云：“土芋，一名土豆，一名黄独，蔓生，叶如豆（叶），根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁洗腻衣，洁白如玉。”这里再次提到土豆。这土里生长、根圆如鸡卵、形似芋、肉白皮黄、可蒸食煮食的庄稼果实，很可能指的就是我们所说的土豆。这样来看，土豆可能在明末就已传入中国了。

明末吕毖《明宫史》记下了宫中所要采进尝鲜的“斯时所尚珍味”，其中就有“辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之苔菜、糟笋，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连、茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜数”。这里再次提到土豆，并明确说它是供贵族吃食的珍味，而且把土豆和山药分开，并说明它产自北京地区，由此推断这里提到的土豆应该就是马铃薯。在土豆进入中国的初始阶段，中国人与欧洲人一样，最初也怀疑它有毒。清初（约1680年）康熙《畿辅通志•物产》记载有“土芋一名土豆，蒸食之味如番薯”，说明17世纪80年代以前土豆已从北路传入河北省了。

马铃薯之名则最早见于康熙三十九年福建省的《松溪县志•物产》，该志还对它的性状作了概括描述：“菜依树生，掘取之，形有大小，略如铃子，色黑而圆，味苦甘。”康熙《福建通志》卷五七《物产•泉州府》说泉州府“有芋薯，有番薯”。芋薯很可能是从土芋到马铃薯的过渡名称。到道光年间吴其濬写《植物名实图考》，其卷六《蔬类》既详细介绍了阳芋（马铃薯）的各方面情况，又说山西“俗呼山药蛋”。故吴书首次记载了马铃薯的两个常见别名———阳（洋）芋、山药蛋，并画出了它的全图。这是中国第一幅确切的土豆图。

近代以来，土豆的种植已遍及全中国。在当代，随着生产的进步和生活水平的提高，土豆越来越多扮演着常见菜肴配菜的角色，比如洋芋红烧肉、土豆蒸猪肉、炒土豆丝、烩洋芋泥等。今天，用现代化工业方法加工制作的各种油炸、膨化（马铃）薯片薯条也流行起来。2008年中国的土豆栽种面积为8800多万亩，是全球最大的土豆生产国和消费国。而现代以来中国一直流行“烫手的山芋”这句俗语，足见其对中国生活的深刻影响。（张箭）

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