云南米线源流小记

2017/7/20 15:27:08粮油市场报收藏

  

米线是云南百姓喜闻乐见的食品，云南米线是由中原地区经江南，通过民族迁徙传入的，今天的云南米线包含了历史和地域特色。  

类似米线的食品可考最早出现在南北朝，贾思勰《齐民要术·饼法》记载了“粲”和“粉饼”的制法。前者是将细糯米粉用蜜水调匀，灌入钻孔的“竹杓”，使粉浆呈细丝流入油锅中炸熟，即可食用；后者是将调和后的“英粉”灌入钻孔的牛角，粉浆漏入开水锅煮熟，取出浇肉汁拌食。 

按《说文解字》，“粲”的本意就是上等精米，可见米线的萌芽最早出现在北方。南宋时散佚的隋以前古烹饪书《食次》分类记载中，也记米线为“粲”。魏晋南北朝时期是华夏民族向南大迁徙的时代，很多手工业者由中原向长江流域迁移，根据江南地区稻米的特点，将原来“粲”和“粉饼”的制法加以改良，形成了长江流域米线发展的第一阶段。  

宋代是米线制作和传播的重要时期。北宋每年漕运六七百万石稻米至开封等地，故北方人也以稻米为主食；北宋和南宋之交，长江流域普遍稻麦两熟，江西等地产稻米极多，于是出现了很多稻米加工食品，被称作米缆的米线发展第二阶段就在此时出现。宋楼钥有诗《陈表道惠米缆》：“江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴……如来螺髻一毛拔，卷然如虿都人发。”可见宋代江西地区米线制作洁白光亮，细如丝线。  

元明时期是米线发展第三阶段，这时的“米糷”已经基本是今天米线制作和食用风格。  

元代是内地大规模迁徙入滇的开端，很多食品制作方法随手工艺者入滇。赛典赤任云南行省平章政事以来，云南广泛接纳南人，“米缆”的制作法也随即进入云南。明代沐英招引应天（江苏南京）等地百姓来云南屯田，再次推进“米缆”向现代“米线”发展。明代嘉靖《大理府志·饮馔之属》记载云南大理米线“粉粳作编，圆细如灯草，引长不绝，脆润不粘，盘结成团，经汤则解”；李元阳《云南通志·全省土风》又记载滇南等地“食有米缆”的习俗，这时云南的“米缆”与两湖、两广和贵州的米粉，乃至宽条的广州河粉、潮州粿条、贵州剪粉，在制作工艺和食用特性上是基本相同的。  

真正将米线发展到新阶段，形成云南流派的是酸浆米线的出现。  

酸浆米线通过将原米缆的发酵配方和发酵时间加以改良，制成的米线疏松多孔，既可以保留较多的稻米清香，又能使烹调中主副食材君臣佐伍，更多的包含汤汁佐料的鲜甜，因地域特色形成了昆明小锅米线、玉溪鳝鱼米线、蒙自过桥米线、普洱鸡汤米干等多彩的餐饮风俗。

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