舜德文化与文明米粉

2018/2/2 9:26:31粮油市场报网收藏

  

“米河漏”既满足了大家的口腹之需，又缓解了乡愁。后来，本土先民为了求生存或谋发展，远徙全国各地和异国他乡，带去了舜德文化和米粉制作技艺。人们见这些勤劳朴实的米粉人既有礼貌，做出来的米粉又好吃，便口口相传称之为“文明米粉”。  

中华米粉，源远流长，这款平民化的主食，数千年来承载舜德文化，禀赋稻米能与天下万物相处的“和谐”本质，在世界各地生发繁衍。  

最忆那满街米粉香  

上世纪50年代，公私合营乐群食堂（曾名穆桂英食堂）的文明米粉是湖南省零陵县的美食一绝，堪称早餐公主。不管是晴空万里、抑或下雨飘雪，食堂所处的解放路、新生路与大西门街的空气中都会弥漫着米粉、鲜肉和葱花的混合香。  

由于我的母亲在乐群食堂当服务员，我得以近距离接触和观察文明米粉香味的玄妙。做米粉是一件辛苦事，米粉师傅白天要根据气温随时照料大米的发酵，3点钟左右就开工了。记得做米粉的大师傅讲一口祁阳话，把水读成“许”，大师傅指挥三四个师傅，磨浆、揉粉、榨粉、烧火、捞粉洗粉，一切按部就班。儿时的我，觉得揉粉和榨粉的师傅最酷，揉粉的师傅强忍着手烫，嘴里一边唏嘘、一边把一坨约2斤重的米粉胚料揉得服服帖帖；榨粉的师傅则像一位魔术师，站在一口热汽腾腾的大锅边上，将米粉胚料放入锅上头的木榨内，然后用力压下榨杆，这时，几十条柔柔的、雪白的湿米粉就像飘然欲飞的仙女，婀娜多姿地从木榨出粉口滑入滚水大锅；捞粉洗粉的师傅则迅速把熟好的米粉水洗，按2两一坨装入大瓷碗内。当有顾客来吃时，汤锅师傅就把一碗碗鲜嫩雪白的米粉放入竹箪再烫一次，挑一坨猪肉“罩子”，盛在小竹箪内在汤锅里烫熟，和切碎的四季香葱一并盛进碗内，再灌入用猪大骨和黄豆熬出的鲜汤，送到食客手中。  

俗称“罩子”的这一小坨鲜肉，用料可大有讲究，它要用2/4的猪里脊肉、1/4的肥肉和1/4的新猪油渣，一并剁碎泡入豆豉汤里备用。  

缘份天注定，自1968年起，我就与米粉加工在内的粮油食品加工业打交道，并成为终生职业。60年飞逝而去，惟有儿时的米粉情结和几十年从事的职业不时勾起我对米粉的寻根思考和溯源探究。  

慎思追远溯源  

4200多年前的上古时期，舜帝为了教化地处苍梧的三苗百姓，传授农耕和麻织技术，带领伊蒲子、放齐等几位老臣和一队工匠，从帝都蒲坂（现山西永济）出发,先后来到已经种植稻谷1万多年的洞庭之南、潇湘之滨和苍梧之野。娥皇、女英两位聪明美丽的贤妃也随舜帝来到南方，协助丈夫为百姓做好事。  

舜帝一行在南方宣扬道德文化，推广先进农作技术，文明教化成效显著。但一日三餐的饮食却成了大问题，由于北方人习惯于吃面食，加之多数人年事已高，齿动牙落，对南方的籼米饭实在难以下咽。如果从北方转运粟稷来制作面食，路途遥远，困难重重。尤其是舜帝坚决要求大家与百姓同食，不准特殊。  

娥皇、女英决心为大家攻克饮食难关。在随舜帝来到盛产优质稻米的祁水之东后，就地取材将大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，成功做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等适口的食物。两妃还想到家乡蒲坂的“河漏”（清康熙帝改为“饸饹”）滑溜柔软，味香利口，就采用“河漏”的制作方法，将牛角钻几个粗麻线大小的孔，把稀和的米浆倒入牛角内，落入沸水锅中煮成“米河漏”，拌佐料食用，但这种做法耗时费力量又少。经反复试验，选用当地粒壮、米长、浆水多、有韧性的新大米，浸泡在温热水里，泡到用手指一捏即碎的程度，然后舂成干湿适度的细米浆，滤干后置于竹簟架在锅中，悬水加热保温，使米面胚料发酵至一定程度后，起出胚料揉按至软糯程度，做成团子浸入沸水略煮至外呈熟黄、内仍生白时，放入石碓中再舂，舂到溶合粘糯为止，然后挼成米团，放入预先用木头掏空一个圆洞、底部戳穿许多细孔的榨粉粉筒，用圆木挤压粉筒内的米团，榨出细长而晶莹剔透如缕缕银丝的“米河漏”，在沸水中煮熟盛入碗内，灌入用动物骨头和水熬成的鲜汤，加“罩子”、葱、蒜和醋等佐料，供大家食用。“米河漏”既满足了大家的口腹之需，又缓解了乡愁。随着时间的流逝，本土先民在频繁的战乱和灾年中为了求生存或谋发展，远徙全国各地和异国他乡，带去了舜德文化和米粉制作技艺。人们见这些勤劳朴实的米粉人既有礼貌，做出来的米粉又好吃，便口口相传称之为“文明米粉”。  

由“米河漏”到米粉，这种由稻米浆热处理成形的食物，发展到今天更是五花八门，主要品种有：鲜湿米粉、干米粉、方便米粉、米排粉等；知名品牌有：湖南祁阳文明鲜湿米粉、宁远禾亭水粉、东安赵氏抢水条子、常德米粉，江西干米粉，广西桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，云南过桥米线、腾冲饵丝，广东濑粉、波纹米粉、沙河粉，福建兴化米粉、台湾新竹米粉，以及柬埔寨金边米粉、越南捞檬粉、泰国粿条等。  

传承舜德文化  

米粉与面条一样，在不同的历史时期变换着不同的名称，米粉在秦汉叫“粲”“米索”“飧”和“糒”，唐宋叫“米缆”，元朝叫“米糷”，明清叫“米线”，还有叫米面的。这些名称也记载在《周礼·天官》《释名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书·艺文志》《宋氏养生部》等古籍中。  

米粉在不同的历史时期变换着不同的名称，而米粉“万变不离其宗”的是只能用南方早籼稻米，才能制作出不同形状的米粉。米粉是食物中的“君子”，它外形洁白柔顺，人见之后顿生爱意；内在品质是“和而不同”，这是由于它对原料品质要求严格，且大米的生物特性决定了米粉难以入味。但是，米粉那种与生俱来的“和谐”共性，能使天下万物归顺，成就米粉的传世美食大名。  

米粉尽管有汤米粉、炒米粉、卤肉粉、凉拌粉等诸种繁多吃法，但都要依赖搭配的食材和佐料出味。如汤粉，大米的“真气”和“原味”是米粉的灵魂，“鲜汤”则是米粉灵魂伴侣。  

“文明米粉”的“鲜汤”原料是用敲破的新鲜猪胴骨，先猛火烧开，后文火炖烂，把粘附在骨头上的肉炖化，把骨头里面的髓炖溶，再加佐料而成。  

享有盛誉的桂林卤肉粉、沙河炒粉等，米粉可以与任何食材佐料和睦相处，相得益彰。  

米粉是舜德文化在中国传统美食中的拓展，当千古传承的米粉遭遇激情和灵感，得文明米粉大道者必将创造出更多的米粉传奇。  

• 吉林大米、鲜食玉米福州系列宣传活动正式启动2021/6/21 16:04:20
• “闽”见湘滋味 湖南好粮油飘香福州2021/6/21 14:50:36
• 优质粮食工程答卷优异优粮增加超5000万吨2021/6/21 11:33:04
• 北京20万亩小麦开镰收割2021/6/21 11:32:21
• 吉林大米、鲜食玉米福州系列宣传活动启动2021/6/21 11:31:44
• 护航产业发展棕榈油期权在大商所上市2021/6/21 11:30:56
• 山东省长李干杰到潍坊调研小麦收割粮食收储及燃气安全管理等工作2021/6/21 9:45:54