中国鱼米如何变身日本寿司

2019/5/23 11:19:14粮油市场报网收藏

亚洲美食，历来是亚洲文明的一张闪亮名片。正在举行的亚洲美食节中，深受人们喜爱的寿司依然是餐桌上的重要角色。日本美食“寿司”，其名由日语“sushi”直接音译而来，在日文中写作“鮨”或“鲊”。有趣的是，如今日文中用来指代寿司的“鮨”字，在古代中国竟有“咸鱼”之意。那么，中国古人是从什么时候开始做咸鱼的？寿司的主要成分是醋饭，也就是用盐和白醋浸泡后的米饭，这种盐醋并用的烹饪方式又是从何而来？追溯文明的历史进程，我们会发现盐和醋的使用最初不是为了调味，而是为了贮存食物，寿司也正是起源于此。  

古代中国的咸鱼  

在中国，盐的普及略早于醋。古人会用海盐涂遍鱼身，令其自然发酵后即得咸鱼，这基本就是“鮨”（yì）最原始的模样了。“鮨”字最早作为鲵鱼出现在古籍《山海经》中：“水中多鮨鱼，鱼身而犬首，其音如婴儿，食之已狂。”这种鲵鱼因叫声如小孩啼哭遂得名娃娃鱼，据说食用之后可治愈狂躁。再将“鮨”拆开来看，右部“旨”字在古代有美味的意思，所以“鮨”就可理解为好吃的娃娃鱼。此后有辞书之祖美誉的《尔雅》则给出了更专业的解释，其中记载：“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”此处的“羹”为肉酱之意，而搅碎的鱼酱是为“鮨”。所谓的酱，其中应有咸味，故鱼酱的味道自然也和咸鱼类似。战国时虽也有酿醋作坊，但百姓更爱用盐。盐的存在，即刺激了食客的味蕾，又延长了食材的寿命，所以“鮨”这道美味开始在中国变得流行。  

除“鮨”字之外，寿司在日文中也可用“鲊”（zhǎ）字指代。这个字早在《说文解字》就有“鲊，藏鱼也”的表述，“藏”为收藏、贮存之意，故“藏鱼”理应为腌制的咸鱼。还有为解密万物而著的《释名》中也有相关记载：“鲊，滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”即有一种菜品名为“鲊滓”，先用盐、米将鱼腌制发酵后剁碎，再煮熟便可食用。综上所述，可见“鲊”与“鮨”大体相同，皆有咸鱼之意，两者的区别就是“鲊”字在中国流传时间长，至宋元时期依然流行，而“鮨”字则随着汉字的传播在日本落地，成为了沿用至今的常见字。  

醋饭的诞生  

西汉桓宽《盐铁论》言：“笼天下盐铁诸利，以排富商大贾。”自汉武帝起，国家开始施行盐铁专卖政策，禁止私人经营。举措一出，政府的收入瞬间增加，但百姓却不知去何处买盐，且盐价也略有提升。之后的政策虽有改动，但很多食客已逐渐摆脱了对盐的依赖，并开始用醋来替代。  

古人以菜为副食，为了蓄菜过冬，百姓就开始加工泡菜，民间称之为“菹”（zū），这是“酸味”在中国兴起的原因之一。《释名》记载：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”《说文解字》言：“菹，酢菜也。”讲的就是酸菜。  

据说醋起源于酒，《列子·天瑞》曰：“醯几生乎酒。”《说文解字》中，“醯”就是“酸”的意思。醋的记载在汉朝开始涌现，例如《周礼》载：“醯（xī）人掌五齐、七菹，凡醯物。”郑玄注曰：“凡醯酱所和，细切为齏，全物若为菹。”这里所说的“醯酱”，是酿造的酸味酱汁。  

自古江南高温多雨，土质肥沃深厚，本身就有利于水稻的生长，后来又有会稽太守马臻筑镜湖塘，溉田九千余顷，使当地成为远近闻名的鱼米之乡。此后周边各地均效仿其法，稻作物发展一时兴盛。因稻米产量喜人，民间兴起了一番酿醋热潮。东汉农学著作《四民月令》中就有对酿醋时间的记录，四月立夏后、五月芒种后均可做“酢”，“酢”就是“醋”的本字，可见醋在汉朝已开始大量生产。当醋成为人们生活中必不可少的调味料时，醋饭的诞生也就不远了。  

所谓的鱼米之乡，自古就是气候湿润、物产丰富之地，但醋饭的诞生或是无心插柳。据南方某地民间传说，当地多鱼多米，百姓做饭就略显随意，有人将鱼、肉和米放在一起贮存，半年过后竟有醋香溢出，且鱼、肉皆未变质、尚可食用，众人因此受到启发，醋后来就广泛用在了食品防腐上。  

随着江南的稻谷飘香，“醋饭”也借势在日本兴起。在中国秦汉时期，隔海相望的日本正处于弥生时代（公元前300年—公元250年），有关这个阶段日本社会的大飞跃，两国专家都认为很可能与早期移民密切相关。在此之前的绳文时代，农耕在日本尚未普及，人们通过狩猎采集来获取食物，其过程惊险无比，又要面临防腐难题。到了弥生时代，日本已广泛开始种植稻作物，人们不必再为填饱肚子而与野兽搏斗。掌握了农耕技术后，日本人就用稻米腌制活鱼或鲜肉，待有醋味溢出，即宣告成功。  

就在鱼肉送进嘴里的一瞬间，人们不可避免地会顺带吃一口米，咀嚼过后口感反而更加细腻，从此鱼和醋饭这对组合大受好评，渐渐就演变成为今天寿司的模样。

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