湖南日报：为湘菜定标准是保护与传承饮食文化

2017/10/17 9:20:28粮油市场报网收藏

近日，湖南省质监局召开新闻发布会，宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕，对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法，甚至菜品摆盘等进行了精确要求。此外，该标准还记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点和制作方式。

这次湘菜标准的制定与发布，也可以看做是对湘菜菜系的一次全面梳理与记录，意义不仅仅在于当下，更是着眼未来。当然，湘菜标准的制定与发布，最大的价值和意义，还是在于“标准”本身。任何一种菜系，都处在不断的发展与变化当中，而造成这种发展与变化的原因多种多样，比如旧的食材的稀缺或消失，新的食材的出现；比如大众饮食习惯和理念的变化等等。

在人们固有的思维中，不管是湘菜还是其它菜系，似乎都难有标准可言。其实不然，一些经典的菜式，可能会随着时间的流逝出现某些变化，但是其精髓与灵魂，却从来没有改变。湘菜标准的制定与发布，就是想要把这些经典菜式的精髓与灵魂留住，以避免异化和失传。从文化的角度来看，也可以看作是对中华民族饮食文化的一种保护与传承。

保护与传承的最终目的是发展与弘扬，不管是从文化的角度来看，还是从商业与市场的角度来看，我们都希望某一菜系能够得到更多人的认可，得到商业和市场上的成功。那么在这个过程中，“标准”就成了不可或缺的东西，尤其是对于一些传统和经典的菜式，用什么食材，到什么火候，甚至是加工烹饪的过程中是拍还是切，是横切还是竖切，都已经经过几十年几百年的积淀，有了一套固定的标准，一旦偏离了这样的标准，做出来的饭菜，味道可能就会变得不一样，也就是我们常说的不正宗、不地道。很显然，这不管是对于某个菜系的继承与发展，还是对于芸芸消费者来说，都是一种损失。

有人会问，官方的地方菜标准的制定与发布，会不会限制创新？答案显然是否定的，因为这样的标准只是一种引导和推广，并不具有强制性，当然也无法强制。所以我们既可以奉行标准，也可以大胆创新；而今天创新出来的东西，在经过实践检验以后，或许就会成为明天的“新标准”。

（记者 苑广阔）

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