糯米中的年

2023/2/10 16:21:06粮油市场报收藏

糯米虽是米，但在家乡，自打小记事起，除了平常时节偶尔制作糕点用得上外，日常生活较少与糯米有缘，只是到了过年时，糯米才派上大用场。过年，成了糯米的表演舞台，一进入到腊月，糯米就依次登场，拉开了一年一度的表演大幕，既营造了浓浓的年味，自身也成了过年的一种符号。

羞涩出场

也许是蛰伏了太久，糯米的第一次出场，就像一位刚从父母羽翼下走出的少女，带着羞涩，怯生生地来到舞台之上。

糯米第一次出场时间比较早，一般在腊月初。家乡有过年吃腊肉的习惯，熏制腊肉需要一二十天时间，一进入腊月，各家各户就忙着杀年猪，杀年猪时，还会制作当地的一种特色菜肴———猪血粑，这时糯米就派上了用场。

杀年猪那天，主人会事先拿出上好的糯米，浸泡上二三个小时，待杀完猪，将新鲜的猪血倒入沥干的糯米中，搅拌均匀。为增加口味，还要添加胡椒粉、盐、姜蒜等佐料，然后将猪大肠清洗干净，剪成一截截的肠段，底端用线绳系紧，用管子或直接用嘴将大肠吹胀，再将搅拌好的血糯米灌入肠内，顶端也用线绳扎紧，直至所有的肠段都灌满。将血肠放入锅中的蒸笼内，烧上大火，二三个小时后，香气四溢的猪血粑就做成了。

煮熟的猪血粑除现吃外，多余的血粑还与猪肉一起，挂在家中的火坑上，用烟火熏成腊血粑，可以长久存放，想吃时可以随时取用。猪血粑烹饪方法多样，蒸、煮、煎、炒都行，无需多复杂的烹饪技巧。吃一口血粑，绵绵软滑、嚼劲十足，米饭的软糯、肠血的鲜香都在挑战你的味蕾，让你欲罢不能，是家乡过年时一道特色浓郁的菜肴。

糯米的第一次露脸，小心翼翼，甘为配角，不计名分，你只有吃上一口血肠后，才会感觉到糯米的存在，低调得令人心痛。

落落大方

经历了刚出场的羞涩，糯米变得从容自信起来。这一次，它落落大方，大概在腊月中旬，联袂出演了“炒米花”和“酿甜酒”的重头戏。

家乡把“炒米花”又称为“阴米”。制作“阴米”，重点是炒。选取色泽亮丽、颗粒饱满的糯米，用水浸泡后，将其蒸熟成香喷喷的糯米饭，然后沥干或者阴干成颗粒状，再将颗粒状的糯米粒放入铁锅中，与特制的细砂慢慢翻炒。在热力的作用下，糯米粒膨胀成了蓬松、焦脆、饱满的炒米花。炒米花吃法极为简单和快速，用开水或用煮熟的甜酒冲泡一下，变软变糊成了米花粥，就可以食用了。多年以后，国外发明的快餐食品———方便面大为流行。其实，我们国人代代流传下来的炒米花应该算得上是快速方便食品的老祖宗。

有了炒米花的同时，当然忘不了它的好姐妹———甜酒。家乡把甜酒称作“糟酒酿”，原料当然也是糯米。与炒米花的“炒”不同，制作甜酒关键在于“酿”。也是先把糯米蒸熟成香喷喷的糯米饭，将糯米饭自然晾干，然后将专制的酒曲与糯米饭一起搅拌均匀，放入坛子密封发酵，四五天后，一坛清澈明亮、香甜醇美的甜酒做成了。

甜酒甘甜芳醇，能增进食欲，具有生津补气养血之功效。冬天湿冷，煮一碗热气腾腾的甜酒下肚，瞬间温暖全身，更是满口甜津，若不胜酒力多喝上几口，红晕便浮上脸颊，添了几许娇羞和妩媚。

炒米花和甜酒就像是一对生于野长于野的姐妹花，没有华丽的外表，没有昂贵的身价，自然和清新就是它们的生存之道。在艰难困苦年代，炒米花和甜酒是人们最朴实最看重的美味食品，在农家中占有重要地位。一来，农人把它们当作来之不易的大自然馈赠；二来，也是为自己一年来辛勤劳作的犒赏，过年了，来一碗甜酒或炒米花，洗却一年的疲惫，享受甜蜜香醇的味道，积聚来年再奋进的力量；三来，是为了招待客人，过春节时，客人来拜年或串门，煮上一碗浓郁香甜的甜酒煮鸡蛋或者甜酒泡米花，就是最高的接待礼节了。

盛大演出

过年时，糯米最后一次露面也是最盛大的演出就是“打糍粑”。这一次，场面盛大而炽烈，这一次，糯米完全站在了舞台的中央。

过去在农村，打糍粑是腊月里最喜庆、最具仪式感的年俗活动。打糍粑有多重寓意，一来庆贺当年是五谷丰登年，二来祈福来年是风调雨顺年，三来圆圆的糍粑象征着美满团圆。正因糍粑象征丰收团圆，所以正月去拜年的礼物必须要有糍粑。国人几千年来传承下来的期盼和奋斗目标就是生产丰收、生活富足、家庭团圆，过年打糍粑正契合了人们的追求和梦想，所以格外被看重。

打糍粑的流程细致复杂而又热闹隆重。首先是蒸糯米饭，一般由较年长、有经验的老把式负责。先挑来几担井水倒入大木桶，糯米放入木桶中浸泡二三个小时，然后沥干，再放入甑子蒸，直至蒸熟，浓郁的糯香随着腾腾热气，交织着柴火气息，溢满整个灶间。蒸好的糯米饭放入石臼中，由两个壮汉负责捶打。打糍粑是个技术活，讲究的是快、稳、准、狠。所谓“快”，一大木桶糯米饭有百十来斤，要在一二个小时之内趁糯米饭还热时快速打完，不能磨蹭，不然的话糯米饭冷了打起来不但费力，更易变成生米糍粑；所谓“稳”，米饭刚倒入石臼时，先用力捣烂，然后再轻轻捶打，主要是防止米粒没打烂而四处飞溅；所谓“准”，木槌高高扬起往下捶打时，要对准石臼中间打，打糍粑生手最容易犯的错就是打不准，往往一捶下去，打到了石臼边缘上，震得自己虎口发麻；所谓“狠”，随着米粒逐渐变烂变得黏稠，就需要加大力气，累得两人“吭哧吭哧”使劲往下打。待石臼里的米饭打成一团饭泥，两人用力将糍粑扯起，甩到屋内的磨盘或石板上，就轮到主妇们大显身手了。她们赶紧用细棕绳套住木槌用力扯下糍粑，涂抹上食蜡，快速捏成一坨坨的糍粑团，搬到一旁的案板上间隔摆放、均匀挤压。

打开案板后，一坨坨的糍粑团就变成了大小、厚薄一致的糍粑了。这时的糍粑白如雪、糯如丝、软糯丰盈。

打好后的糍粑待冷却后，选择在立春之前，担来几担井水，将糍粑放入大缸浸泡。糍粑吃法多样，有烧、煮、煎等多种吃法和多种美味。一是烧糍粑。将糍粑置于铁炕架上，放在柴（炭）火中烧烤，为增加糍粑味道，在烧糍粑的同时，还同时烧一截腊猪肠。糍粑烧熟后，包上腊猪肠、霉豆腐、咸菜、砂糖等，吃起来香喷喷、脆酥酥。二是煮糍粑，又分为甜酒煮糍粑和菜煮糍粑。甜酒煮糍粑，就是将甜酒与糍粑一起混煮，为增加甜味加入红糖，吃起来软糯津甜。菜煮糍粑是先用清水将糍粑煮熟，然后加入白菜油菜苔、大葱等，加上食盐和一大勺猪油，味道清香鲜嫩。三是煎糍粑。用食盐或者糖煎炸，多用作干粮，作方便食品。每一种吃法都有独特的地方特色，这就是纯正的家乡味道。

打完糍粑就过年。糍粑打完后，也就意味着糯米结束了一年一度的过年演出时刻，从此，它又甘于沉寂，直至下一个“年”的到来。（郑学良，作者单位：农发行湖南怀化市分行）

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