紫茄伙白苋

2023/7/20 16:29:24粮油市场报收藏

紫茄子和白苋菜，竟是天生一对。两个相生的物种，在同一块天空下、同一块土地上相互促进，共同成长，都长出喜人的模样。茄子伙苋菜，便生出比茄子和苋菜各自更好的菜味。

吾乡人做菜，爱伙。烧猪肉，冬伙萝卜春伙笋，一年四季都能伙豆腐。干炒茅草鱼，伙辣椒是必须的，秋天加伙月亮菜切丝，冬天加伙晒半干的胡萝卜丝。甚至伙得出奇，腊肉伙腊鱼。熟烂的腊肉油亮亮的，腊鱼则干硬，腊鱼伙腊肉一起烧煮，鱼便变得绵软，肉也变得清爽，二者齐美。

荤菜往往素伙，素菜也要素伙。在菜蔬品种丰富多彩的夏季，辣椒的出场率最高。炒豇豆伙辣椒，炒黄瓜伙辣椒，炒茄子当然伙辣椒，辣椒就是整个夏季菜的主角，离了它人家饭桌上就没戏唱。

当年在乡，少不更事。桌上有菜就吃，有什么菜就吃什么菜。不曾多想，菜为何要伙，伙有什么好处。离乡后，想吃家乡菜，想几次便想明白了，家乡菜的做法是何道理。伙就是伴，伙伴意味着合力，有合则成。乡人伙菜之道，在于合成。一种味道，毕竟孤单，略显浅薄，不够深厚。两种味道，合在一起，味就丰富，生出新的味道，好于原先各自的味道。

如今城里人多有舌尖上的乡愁和乡恋，爱吃土菜，越土越好。吾乡的许多伙菜，在城里某些小馆子偶尔还能吃得上。我在家里则是常吃，自己动手做家乡伙菜。去菜市场买菜，慢慢浏览琳琅满目的食材，拣进菜篮之前，先得想好，谁跟谁伙。没一种菜是孤单的，都得给它配上伙伴。

唯有一种伙法，我曾多次起念头，想亲手尝试那种伙菜，均因伙料难寻无法弄成。

早年在吾乡，吃过茄子伙苋菜。茄是紫茄，切成长条，浸水漂除涩味。苋是白苋，那年代，吾乡还没见红苋菜的品种。那时的白苋菜，也不是现在的白苋菜。如今苋菜，不论哪种菜色，白也好，红也好，都是趁嫩吃，连根拔起，一次性消费完事。当年的苋菜，能长得高大，像一棵小树，有粗壮的主干，有茂密的枝叶。苋菜的枝叶是可以再生的，比树的枝叶生得快。那年头吃苋菜细水长流，每次掐几根苋菜枝，掐了老枝，过两天就长出新枝，一棵苋菜差不多吃一个夏季。掐回的苋菜杆子，到家还得掐一次，掐成一截一截的，长约寸许。在掐的过程中，将苋菜杆子上的皮撕净，露出苋菜杆子的肉瓤。虽叫白苋菜，苋菜杆子和叶子并不完全是白色，多呈浅绿色，介于白与绿之间那种颜色。撕了皮的苋菜杆子，颜色鲜亮湿润，比之前更绿些，完全看不出它的白。

以审美眼光看，茄条伙苋菜杆子，不是合适的搭配。主要是茄子的原因。茄子皮是紫色的，内瓤却是白色的，切成长条，下锅一烧，茄子外皮紫色进入汤汁，将白色茄条染成乌灰色，看上去特别暗淡。烧熟的茄子软塌塌的，失去原形。而苋菜杆子，熟后依旧是绿，形状也没多大改变，与茄子形成较大反差。

毕竟菜是给人吃的，不是用来看的，饱人口福而非眼福。尽管在吾乡方言里，吃也往往说成看，吃饭叫看饭，但看饭的看，是用嘴巴“看”而非眼看。所以，伙菜的目的，好吃是第一位的，好看在其次。茄子伙苋菜，不怎么好看，吃着却香，既有茄子的香，又有苋菜的香，还有一股超乎茄子和苋菜的特别香气。口感也好，有软有硬，软硬结合有嚼劲。

正因这样，多年以后，我还惦记着茄子伙苋菜。市上茄子好买，当年那种苋菜杆子却找不到。可能是白苋菜品种变了，长不成原先那种小树的样子。或许现在的白苋菜也能长得高大，但无市场需求它便到不了高大，人们吃蔬菜专挑鲜嫩。

惦记茄子伙苋菜，在菜市上留意茄子和苋菜。就连书本上出现茄子和苋菜的文字，也不会轻易从我眼皮底下溜过。

近读《长物志》，目光停留在这样一段文字上：“茄子一名‘落酥’，又名‘昆仑紫瓜’，种苋其傍，同浇灌之，茄、苋俱茂，新采者味绝美。蔡遵为吴兴守，斋前种白苋、紫茄，以为常膳。五马贵人，犹能如此，吾辈安可无此一种味也？”紫茄子和白苋菜，竟是天生一对。两个相生的物种，将它们种在一起，茄子和苋菜，亲亲热热，和和气气，在同一块天空下、同一块土地上相互促进，相互提携，彼此成就，共同成长，都长出喜人的模样。不难理解，茄子伙苋菜，便生出比茄子和苋菜更好的菜味。

伙菜大有讲究。相生方能伙，相克则不为伴。伙不对头，便是互耗，耗尽彼此本有的好滋味。

（王张应，作者单位：农发行安徽省分行）

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