从蒸谷米到“好大米”湖州人对稻米爱得深沉

2023/11/30 14:20:52粮油市场报收藏

□朱晓平

苕溪，浙江八大水系之一，由浙西天目山脉一路向东，入平原后散作千港万湖，最后在湖州府城旁注入太湖。这一流，流出了芦花飘雪的美艳秋景、河网纵横的良田沃土以及绵延不绝的芬芳稻香。

钱山漾文化遗址出土的稻米、船桨、丝麻，实证4000多年前，湖州“丝绸之府、鱼米之乡”已经滥觞萌芽。生活在这片土地上的父老乡亲，早与稻米结下千百年不解之缘。

蒸谷米是浙江湖州特产，在江南历史悠久。《越绝书》记载，2500多年前，越王勾践把蒸过的稻谷还给吴国，吴王分给百姓种植，结果颗粒无收，吴国吃了大亏。南宋吴自牧《梦粱录》“米铺”条中提到当时临安（今杭州）米市出售的食米品种有l6种之多：“早米、晚米，新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒，上秆杭米、糯米、箭子米、黄秈米、蒸米、红米、黄米、陈米。”其中的蒸米，即指湖州的蒸谷米，这可从湖州的一些地方志中得到印证。

清顺治六年（1649年），湖州属下的《长兴县志》记载：“湖俗通行冬舂米，秔也，蒸谷米，秈也。”康熙四十三年（1704年），朴学大师湖州人郑元庆在《湖录》中又说：“蒸谷米有二种，有蒸谷而舂者，有煼谷而舂者。”（煼即炒）蒸米是宋时的称呼，清时和炒米合称为蒸炒米，清代以后才称蒸谷米。同治《双林镇志》载：“若西乡以及郡城西去山中所出尽是炒谷，较吾乡为胜。最高者名银丝籼，坚实而光滑，煮饭甚胀，而其价亦昂。”上述史书记载，都说明浙江湖州地区自古盛产蒸谷米，且品种为籼米。

湖州人对稻米爱得深沉。为不使刚收获的湿谷发芽、霉变，提高出饭率，他们创造性采用蒸谷之法加工大米，习俗一直流传到当代。20世纪50年代初期，湖州蒸谷米尚沿用土法加工，日光干燥，主要设备仅有蒸谷灶、木制蒸谷桶、砻谷机、碾米机，年加工量2000吨左右。1958年，在政府支持下，国营湖州蒸谷米厂传承广大，投资35万元在湖州建成中国第一家机械化蒸谷米厂，日投原粮36吨。采用浸泡器、蒸球、喷动床、冷却塔以及组合筛、砻谷机、碾米机、平转筛等先进设备，优化工艺流程，通过稻谷清理—浸泡—蒸煮—烘干—冷却—砻谷—碾米—过筛—成品等多道工序，将蒸谷米做到了新高度。

蒸谷米米粒完整，色泽好，宜久藏，易消化，优点主要有：米粒不易断裂，米胚不易剥落，出米率高于其他加工方法l%~2％；营养成分较好，果皮、种皮及胚中的维生素、无机盐等能顺利转移到胚乳中，能保持稻谷中75%~80％的多种维生素B，营养价值远胜于普通加工的白米；煮制性好，煮饭易熟，胀性大，出饭多，膨胀率高于普通加工籼米的10%~13%，《湖录》提到“农夫终日勤动，朝饔夕飧，若用白粲，须得二升，犹不足以果其腹……冬舂、蒸炒日食升许足矣”；保藏性好，稻谷经过水热处理后，稻谷本身及杂草种子、仓库害虫、微生物类全都死灭，因此粮温、水分稳定，无发热发霉之虞；米糠保存性好，水热处理后脂酶遭破坏，米糠不会发热霉变，游离脂肪酸不会迅速上升。

为得到更加科学可信的结论，1959~1960年，粮食部科学研究设计院、浙江省粮食科学研究所、浙江医科大学、吴兴县粮食局、无锡轻工业学院，专门对蒸谷米进行了28批次的试验，结论是：蒸谷制米较未蒸谷制米（同原料、同精度）能降低碎米率、提高出米率1.5％以上；蒸谷米较非蒸谷米出饭率高37％以上；稻谷经过蒸制后，米仁营养素保存率增加，脂肪、维生素、无机盐保存率都有提高，人体消化吸收率提高；蒸谷制米米糠出率相对降低，但米糠出油率及糠油品质有明显提高，一般50公斤稻谷少出米糠0.5~1公斤，而50公斤蒸谷米糠可多出糠油0.035~0.045公斤，且酸价较低，不易酸败；蒸谷制米多费燃料，每50公斤蒸谷米耗煤1~2公斤，或耗稻壳4公斤左右。

通过科学加持，蒸谷米的好越来越为人们所认知。1964年，湖州蒸谷米厂列入国家科研项目进行改建。1968年试制成高温快速喷动床干燥机，使日投原粮提高到72吨，后又扩大到96吨。

1967~1992年，湖州向阿拉伯联合酋长国、阿曼、巴林、苏丹等国出口蒸谷米27.56万吨，累计创汇7000余万美元。1968~1971年，根据中华人民共和国粮食部、外贸部、交通部、中国人民解放军总后勤部通知精神，湖州蒸谷米厂支援越南蒸谷米1万余吨。1970~1978年，湖州粮油蒸谷厂先后派出7名技术人员，远赴马里共和国帮助安装、调试蒸谷米厂的生产设备，建成日投料30吨的蒸谷米厂，并代为培训生产技术工人。1971年8月，根据商业部决定，湖州粮油蒸谷厂在本厂与广西壮族自治区粮油公司、湖北省东方红粮机厂研究所共同承担研究、设计、试制50吨／日蒸谷米设备的试验。此后，又派技术人员参加援越项目广西蒸谷米厂的建造。

20世纪90年代，“吃得饱”慢慢向“吃得好”转型，湖州蒸谷米生产开始衰落，不再批量生产。但湖州人对好大米的追求一直初心不改。2018年开始，湖州市粮食物资部门积极响应国家粮食和物资储备局“五优联动”以及优质粮食工程的部署，优粮优加，推动辖区内大米加工企业加工地产优质稻谷“南粳46”等，生产“湖州好大米”投放市场，满足人民群众对优质粮油产品的需求。

“苏湖熟，天下足。”今年4月，由浙江省粮食和物资储备局在杭州举办的首场振兴浙粮活动，聚焦的就是“湖州好大米”。千百年前，湖州大米沿京杭大运河江南段南下杭州，保障了南宋都城临安的粮食安全，直至形成“湖州市”。如今，“湖州好大米”通过高速公路重到杭州，在嚼着香软可口米饭的同时，唤醒了杭州人“儿时的回忆”。据湖州市粮食和物资储备局负责人介绍，目前，湖州正以日加工大米2000吨的能力，重新擦亮“鱼米之乡”老牌子。

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