薯糖薯酒

2018/1/26 10:19:28粮油市场报网收藏

糖、酒之于五岭山谷腹地的山民，在不很古的古代，乃至近代现代很长很长的一段时间里，都曾经是奢侈品。红薯可熬糖，可酿酒。红薯的广泛种植为山民变糖、酒为生活日常消费品提供了便利。  

红薯可熬糖。听老辈人说，100斤鲜薯可熬成10多斤薯糖。红薯熬糖的过程，简言之就是一个将红薯淀粉糊化、糖化、加热浓缩的过程。鲜薯熬糖，耗时耗柴、费工费力。乡人一般不直接用鲜薯熬糖，其薯糖为红薯干的副产品。家家户户将每次晒红薯干蒸焖红薯时鼎锅里尚未蒸干的糖水收集起来，然后用文火熬，熬时将锅盖揭开，以便水汽自然蒸发，同时用锅铲不断搅拌，待水完全熬干后，剩下的就是金黄香甜的薯糖。红薯糖虽不如上海大白兔奶糖那么好吃，但却是我小时候吃过的最香甜的糖了。  

红薯可酿酒。明代政治家、农学家徐光启的《甘薯疏》中已有红薯酿酒的详细说明。清乾、嘉以来各地方志中亦多有用红薯酿造烧酒的记述。嘉庆《郴州总志》卷四十物产志说红薯“可以酿酒”，但酒质不佳；民国《宜章县志·食货志》说红薯酒“性酷烈，不中饮”；屈大均在其《广东新语》卷十四中也说红薯酒“为酒之贱品”。然也有说好的，清季澎湖通判胡建伟在其编纂的《澎湖纪略》卷七中称红薯酒（地瓜烧）为“待客佳品”。  

我岳父尤其喜欢喝农家自酿的红薯酒，说茅台酒都不如自酿的红薯酒好喝。据说，他老人家当年的很多工作都是在酒桌上于觥筹交错间完成的。下村调解纠纷，他常常请当事双方和村干部一起喝杯酒，席间听当事人有理的讲理、有冤的诉冤，然后要理屈的一方向有理的一方敬杯酒、认个错、道个歉，待双方握手言和时，他拿出酒菜饭钱放到酒桌上，说感谢当事人给他面子，感谢张罗酒食者的辛劳，酒菜钱就由我出了，今后，你们不能再因这个事闹矛盾，乡里乡亲的要和睦相处。乡亲们都佩服他的工作能力，当然也佩服他的酒量。  

退休后，他老人家为了能喝上自酿的红薯酒，竟与岳母一起回乡下过起了老农生活。每年挖红薯煮红薯酿红薯酒的时候，也是二老特别充实、快乐的时候。煮酒的那几天，除了通知子女亲友去拿酒外，还不断地请乡邻到家里来喝酒。  

红薯酒味甘、性平，归脾、肾经，有行气、清热、除湿、活血之功效，加炒盐制成盐酒能驱风寒、治感冒。选优质鲜薯、用山泉溪水酿制的红薯酒，闻之清香扑鼻，入口清冽甘甜，乡人称之为“土茅台”。去岁腊月，五盖山南麓———宜章县平和乡下的大老表乔迁新居，遍请诸姑、舅、姨表兄弟姊妹和堂兄弟姊妹去“闹屋场，喝杯淡水酒”，酒席上摆的却是瓶装白酒、葡萄酒和果汁饮料。我问大老表怎么不上“茅台”。大老表笑了笑，随后给我们拿来两壶红薯酒。真是开壶犹闻薯香，倒酒入杯酒液清冽，举杯淡淡清香扑鼻而来，入口沾唇润喉，饮后回味悠长。  

席间，大家将话题转到了红薯酒。大老表侃侃而谈，将红薯酒的酿造概括为：薯要鲜，洗要净，削皮要尽；煮要透、曲要好，发酵要恰好；水要山泉溪，勿用井华水；蒸煮火候好。说白了就是不能有烂薯，红薯要洗净削皮，煮薯和蒸馏出酒都要用山泉溪水（活水）。其他的都好说，只有这个“发酵要恰好”是个绝活，机密不可泄漏，不说了，不说了，来来来，喝酒、喝酒。  

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