春节食糕时时利

2018/2/24 10:22:20粮油市场报网收藏

  

年糕是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，是春节不可或缺的一种当家美食。  

人们在春节时吃年糕，不仅仅是因为它味道好，更重要的是它的寓意好：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”年糕历史悠久，1974年，考古工作者在距今7000多年的浙江宁波余姚河姆渡遗址中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子，这说明早在7000年前，我们的祖先就开始种植稻谷了。汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元6世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法：“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”辽代时，正月初一，北京就有家家吃年糕的习俗。  

明清两代，年糕发展成市面上一种小吃，并有南北风味之别。  

关于春节年糕的来历，民间有两则传说。一则是说，远古时期有一种怪兽叫作“年”，生活在深山老林里，严冬季节，它就下山进村，吃人吃牲畜，百姓不堪其苦。  

后来有个聪明的部落称“高氏族”，每到严冬，预计怪兽快要下山觅食时，事先做大量食物，搓条擀块放在门外。“年”饥不择食，便用粮食条块充腹，也就不再伤害人畜了。年复一年，这种避兽害的方法就传了下来。由于粮食条块是高氏所制，于就把“年”与“高”联在一起，称作为“年糕”（谐音）了。  

另一则传说与伍子胥有关。  

春秋战国时期，诸侯称霸，战火连年。吴国为防敌国进袭，修筑了一道坚固的城墙。吴王自以为高枕无忧，天天摆宴庆贺。国相伍子胥深感忧虑，他告诉随从道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。  

城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你等可去城下掘地三尺取粮。”新国王夫差继位后，听信馋言，赐伍子胥自刎。越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城团团围住，百姓们按照伍子胥当年所嘱，纷纷掘城食砖，度过了难关。此后每逢过年，家家户户都用糯米粉做“城砖”供奉伍子胥。  

久而久之，便被称作“年糕”了。  

年糕因产地不同，做法有别，衍生出多种。代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、西南的糯粑粑、台湾红龟糕等。年糕还有南北风味之别：北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕有蒸、炸、片炒、汤煮4种。江西的弋阳年糕采用“三蒸两百锤”的独特工艺制成，洁白如霜，透明似玉，柔软爽滑，韧而不黏，久煮不糊。北京年糕过去是满族拜神用的祭品，满族名字叫“飞石黑阿峰”。有枣年糕、豆年糕、年糕坨等多种，“味腻如脂色若琮，香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”福州年糕是将糯米粉和米粉加糖和成面团，再放在年糕叶上蒸熟，味道香甜可口。苏州年糕有猪油年糕和红白糖年糕两种，前者糯甜，色泽白亮，水煮不腻，油煎香甜，久藏不霉；后者有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷4种，色泽鲜艳美观，肥润香糯，食而不腻。  

作者单位：辽宁省台安县水产局

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