从稻到米

2019/1/24 10:09:44粮油市场报网收藏

山前有熟稻，紫穗袭人香。细获又精舂，粒粒如玉珰。  

人们在收获稻谷之后，还要进行舂米，或者说碾米，才加工成日常食用的大米。  

“稻”字象形而会意，本身犹如一幅《上古谷场图》。稻从禾本，右边的“舀”部，是用石臼舂碓谷子，再用手从臼中掏出带糠的米扬在风中，让风吹走糠，留下米粒。  

谩言嘉谷可登盘，糠秕还忧欲去难。从稻谷变成米，也不是一件简单的事，该是集聚了多少先人的智慧。据考古研究，约一万年前的浦江上山人，就懂得把稻谷放到了石磨盘上，用石磨棒来回磨出大米。汉代以来，渐渐发明出土砻、水碓、机碓、石碾等半机械，其借助力学杠杆原理，节省了不少打米力气。后来索性让牛啊马啊来牵引磨米，自己在一边带劲吆喝。南宋范成大诗云：腊中储蓄百事利，第一先舂年计米；齐头圆洁箭子长，隔箩耀日雪生光。舂米在古代，或者说我们的小时候，都是一件大事，往往围观者众。  

直到蒸汽机的发明，碾米的事才逐渐开始机械化。据考证我国在1900年前后，制造出了第一台碾米机，安徽芜湖、江西九江、江苏无锡、湖南长沙四大米市，也是那时兴起。1897年，近代商界翘楚章维藩在芜湖兴建“益新米面机器公司”，算是我国较早拥有先进设备的粮食加工企业了。  

因为机器效率大大提高，当地的官方民间都曾颇有怨言，说章维藩“用机器碾米磨粉，影响本地砻坊生计”。  

从稻谷变成米，是由金黄化为洁白。其实需要两步。第一步是先脱壳，稻谷去壳又叫砻谷，是米从谷里脱颖而出，是为糙米。糙米已经可以食用，只不过口感粗粝些。现在也有人建议适当食用糙米，毕竟种皮和种胚里，还是含有不少活性物质。比如红米黑米，吃的就是保留了有色种皮的糙米。第二步是糙米继续碾磨，再去掉一层种皮，方成白米，所谓精凿传白粲，稻米呈现出自己白花花的底色。种皮一旦去掉，小小的胚自然也系不住了，所以精白米的营养会有所流失。米与米糠的混合物，经过风清扬，则“细糠随风而去，膜尘净尽而精粹见矣”。是不是有点吹尽狂沙始见金的感觉？一斤稻谷，出糙米约8两，出白米再打小一折，约7两。  

这里面还有会有很多断米碎米，最终出商品米大概就在六折左右。我国年产稻谷2亿吨，全部加工成白米大概就1.3亿吨左右。按人均计，将近人均拥有白米量为100公斤。当然，也有相当部分作饲料用或其他用。  

白米之外的谷壳与碎米，统称为米糠。算算也是个大数字，因为很多是家家户户的小加工，少量的米糠就碾落成泥。大型加工企业的米糠副产品，数量大的可以烧白酒，可以产米糠油，也可以制生物炭等。  

稻谷新收载满车，先舂一石酿口腹。不管怎么说，新舂的米是够新鲜的，记得先尝为快。  

作者单位：中国水稻研究所

• 吉林大米、鲜食玉米福州系列宣传活动正式启动2021/6/21 16:04:20
• “闽”见湘滋味 湖南好粮油飘香福州2021/6/21 14:50:36
• 优质粮食工程答卷优异优粮增加超5000万吨2021/6/21 11:33:04
• 北京20万亩小麦开镰收割2021/6/21 11:32:21
• 吉林大米、鲜食玉米福州系列宣传活动启动2021/6/21 11:31:44
• 护航产业发展棕榈油期权在大商所上市2021/6/21 11:30:56
• 山东省长李干杰到潍坊调研小麦收割粮食收储及燃气安全管理等工作2021/6/21 9:45:54