西宁多样传统面食让你垂涎欲滴

2024/6/4 16:00:05粮油市场报收藏

□刘瑜!!!!!!!

西宁作为青海省的省会，地处青藏高原的东北部，拥有得天独厚的自然条件和丰富的农业资源，这也注定了西宁人与小麦、青稞等粮食作物结下了深厚渊源。面食在西宁有多少种打开方式？炮仗、面片、搅团、拌汤，总有一碗面让你念念不忘；狗浇尿、砖包城、油香、锅盔，总有一款馍馍让你“鸥水相依”；甜醅、酿皮、馓子、花花，总有一种小吃让你垂涎欲滴。

主食：一碗面展现高原风情

在青海喇家遗址，一碗“打翻”四千年的面重见天日。多年来，省会西宁凭借深厚历史底蕴，创造出的面食种类繁多，味道变化无穷。

和面、醒面，条状面剂一根一根搓圆拉细，入锅煮熟。将面条与牛羊肉、西红柿、青红椒、菜瓜、粉条翻炒，得到一锅炒拉面；翻炒时，将面条断成形似炮仗的短面条，便又是一道命名别致的炮仗面；将面剂压扁拉长，再揪成指甲大方块，煮熟后即为面片。将面片揪入羊肉汤，收获一碗羊肉汤面片；与牛肉羊肉时蔬爆炒，又成了炒面片。

“记得小时候，我最喜欢看妈妈擀破布衫，每次到了扯面的环节，我都抢着帮忙，那一碗清清淡淡飘着炝葱花香味的面是记忆中妈妈的味道，个中滋味至今怀念。”市民范女士回忆道。除了破布衫，搅团、搓鱼、洋芋疙瘩这些用杂粮或糙面做成的面食是西宁人怀念的过往，其中充满了人们在贫瘠日子里对美食的向往。

“寸寸面、拌汤、扽杂皮、猫耳朵、搓鱼……西宁面食的打开方式有无数种，它们因工序不同而别名，因形状不一而叫法各异，其中总有一碗面是属于你的治愈‘良药’。”老西宁人姜振华说。

馍馍：传统面食的高原特色

在西宁，馍馍在主食中占据不可或缺的地位。狗浇尿、焜锅、砖包城、锅盔……不仅名字独特，做法稀奇，味道更是绝佳。馍馍奶茶、馍馍菜、烤馍馍、开水泡馍馍、肉汤泡馍馍……每一种馍馍有最适合它的吃法，每一种馍馍有最完美的“搭子”。

“‘狗浇尿’，光看这名字就引起很多遐想，

甚至让人望而却步。”外地游客蔡先生说。为什么一张薄饼会被叫作“狗浇尿”呢？“其实是因为它的制作过程，在烙制狗浇尿时要边烙边沿锅的四周浇少许菜籽油，而且要反复多次地浇油，这一动作酷似小狗在撒尿。虽然名字有些奇怪，但它的味道却十分美味。”城东区一家狗浇尿饼店老板介绍说，西宁人喜欢用狗浇尿卷各种炒菜，如酸辣土豆丝、酸菜粉条、虎皮辣子等，现在也有很多人喜欢卷白糖吃。

在西宁，馍馍的模样千姿百态，品种繁多。焜锅馍馍的外表呈金黄色，闻着香气扑鼻，吃起来外脆里嫩；油香的炸制过程不仅对面和油有很高的要求，火候的掌握尤为重要；砖包城用白面包裹着青稞面，混合胡麻油、香豆粉等配料的特殊香气，别有一番风味；如巨型花馒头般的大月饼每一层都有不同的颜色和口味，五色俱全、饱满香甜……不仅是每饭难离的主食，馍馍还是西宁人逢年过节、串亲访友时常携带的传统礼品。

小吃：粮食做法的独特呈现

“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。青稞作为西宁特有的农作物被做成各种各样的美食，其中最受欢迎的当属甜醅。“西宁人的谚语说‘给嘴解馋，甜醅当先。’甜醅是用青稞发酵而成的风味甜食，粒粒饱满，酒曲配料适中，醇香扑鼻，入口醅甘汁浓、绵软可口，夏天吃它能清心提神，冬天食用则能温心养胃。”一家老字号甜食店老板介绍说。

“‘站在酿皮摊，口水淌不断。’黑酿皮的原材料是青稞面，白酿皮的则是小麦面，酿皮配上辣椒、陈醋、韭菜、芥末等调味料，就成了一碗酸酸辣辣的‘开胃菜’。”“面粉加鸡蛋、盐或糖、黑芝麻等辅料和成面团，再擀成面皮下锅炸至金黄酥脆，我从小到大最爱的零食———炸麻叶就做好了。”“炸花花凝聚了西宁人的巧手和智慧，先将各种食材按颜色不同分别混入面中，做成一张张面饼，然后叠在一起，撮成长条后，切成薄片入锅炸透即成，炸好的花花像极了美丽的花瓣，图案考究，样式纷繁。”西宁是一座站在碳水宝塔上的城市。除了正餐，各种小吃的原材料都离不开粮食。炸麻叶、炸苦荞片、馓子、花花、酿皮……随便哪一种都会让你垂涎欲滴，足以见得西宁人将对面食的热爱演绎得炉火纯青。西宁味道，始于面，忠于面，不止于面。

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