宋朝粮食革命和主食文化

2017/9/26 9:33:25粮油市场报网收藏

  

近日阅读一篇文章讲，宋朝粮食产量的剧增，使得“中国硕大的沙漏倒转了”。宋代人口出现急速增长的趋势，开国初年，全国人口约5000万人，到200年后的公元1200年已经超过1亿，这是人类历史上第一个亿级人口的庞大帝国。  

发生在10世纪的这场“粮食革命”，对中国历史演进的意义非同小可。  

从此之后，统治者失去了对外进行土地和人口掠夺的“刚性需求”，与汉唐相比，宋人的“血性”明显不足，“弱宋”之论由此而生。水稻原产于亚洲热带地区，五代及宋代初期，香巴王国（今越南北部）的占城稻被广泛引入长江流域，它一年可有两熟，甚至三熟，且产量比一年一熟的小麦要高一倍，从而引发了一场“粮食革命”。据《宋代经济史》作者漆侠的计算，宋代垦田面积达到了7.2亿亩，南方水稻亩产约353斤，北方小麦亩产约178斤，无论是面积还是亩产都远远超过前代。自水稻被广泛引进后，适合种植的江南地区终于确立了经济中心的地位，“苏湖熟，天下足”这一谚语就诞生于这一时期。  

市肆饮食充分发展  

宋朝农业产量激增，商业急速发展，地区间贸易扩大，饮食和饮食文化成为宋朝中国城市生活的根本特征。  

北宋首都开封以其南系餐馆而著称，这些餐馆能提供原生态的淡水鱼和海鲜，大米也从南方运来，此外还提供红肉、家禽和面条等常见的北方食品，都城迁至杭州后，餐馆具有区域特色，从远方采购食材的潮流越演越烈，如著名的宋嫂鱼羹、慈寿宫前熟肉、杂货场前甘豆汤等，公共餐饮场所之多、饮食种类之多、口味之精致，苏东坡有诗云：“酸咸杂众好，中有至味永。”散文家戴永夏先生考证，宋代人的日常饮食主要由主食和副食组成。  

就主食而言，北方主要以麦、粟（小米）  

为主，南方主要以稻为主。这3种粮食，撑起了人们延续生命、物质享受的半边天。进入2017年，陕西考古人员对西安西周镐京遗址进行了发掘，在一个灰坑中出土了大量的小麦碳化颗粒，这是考古人员又一次在周人聚居区发现了小麦颗粒。虽然距今有2800多年，但小麦颗粒形状依旧保存完好。  

小麦原产于西亚或阿富汗，以前在新疆和甘肃等地的史前遗址中曾发现过少量碳化遗迹，但在沣镐遗址中发现大量颗粒状小麦还是第一次，说明至少在西周中期，小麦已在国都镐京周围开始规模化种植。这个发现对“我国北方小麦开始广泛种植是在汉代”的传统观点提出挑战。  

北麦花色空前丰富  

小米煮饭分贫富。由于人们贫富不均，饭也有黏有稠。北宋大政治家、文学家范仲淹少年时曾借住寺中，刻苦攻读，“划饘而食”。  

这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块，饿了就取一块来吃。家境殷实的人家，则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净，放进锅中，然后倒进一指深的清水，慢火焖煮。干饭吃起来软硬适度，再浇上鲜汤佳肴，真是难得的美食。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮，等水开过一会儿，再用笊篱将米捞出，放进笼屉里蒸熟。这种蒸饭米粒松散，互不粘连，吃起来香甜爽口，比较耐饥。  

麦面食品花样多。由于小麦在种植、产量、抗灾等方面都优于小米，所以小米的主食地位逐渐被其取代。小麦磨成面粉，可以做成各类面食。北宋时的面食店发挥了主导作用，创制出许多前代没有的花样面食；南宋的市肆又把北方面食与南方面食相结合，制作出更多、更精细的面食。宋代的面食主要有：蒸饼、馒头、包子、馄饨与饺子、汤饼。今天在华人社会流行的“贝谷”，说是犹太人的食物，其实是和新疆馕差不多的小麦粉食物，都是以面粉为原料的主食。  

蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已有了蒸饼，但宋代制作的蒸饼更加精细多样，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等花色新品，都是宋代才出现的。宋天圣元年，宋仁宗赵祯登基，由于“蒸”犯“祯”讳，人们遂将蒸饼改称炊饼。《水浒传》中武大郎卖的炊饼，就是蒸饼。  

馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别，一在形状上：蒸饼是圆形较薄，而馒头是高装圆形；二在内容上：蒸饼不包馅，馒头包有肉馅。  

当时经济条件较好的人家吃馒头，差一点的吃蒸饼。馒头虽起源于三国时代，但直到北宋初年，才成为人们的主食，馒头市场也从这时才活跃起来。由于包馅不同，馒头的花样也格外丰富，仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头等十多个品种，而实际远不止这些。  

包子跟馒头差不多，二者最大的不同是馅的多少。馒头馅少面多，食者以面为主；而包子馅多面少，食者以馅为主。宋代市肆中的包子生意相当火爆。店家为了多获利润，不断推出新馅料的包子。据《梦粱录》记载，当时杭州的荤素从食店中出售的包子有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。北宋时，汴京州桥夜市中梅家、鹿家的鹅鸭鸡兔肚肺包子和鳝鱼包子还名扬京师。  

馄饨属小型包馅面食，产生的历史比较久远。南北朝时，馄饨就号称“天下通食”。到宋朝，人们对馄饨更加喜爱，上至帝王，下至平民，皆以馄饨为美食；百姓家中制作的馄饨也多种多样，喜庆、节日、宴客等场合，馄饨都必不可少。  

宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来，称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起，成为百姓餐桌上的主食。  

汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片，用刀切成比面条宽的长条，用水煮食，这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似，《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等，都属于汤饼的范畴。  

南稻色香味俱佳  

宋人烹煮米饭，比较讲究稻米的品质，因而在长期的农业实践中，培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种。  

用它们煮饭，都别具风味。如广东的丝苗米、齐眉稻，都是十分名贵的品种，其米粒洁白晶莹，油质丰富，煮出的米饭香气浓郁，柔软可口；福建的过山香，开花时节就香气袭人，煮成米饭更四处飘香，向有“一家煮饭十家香，一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻，更是名闻遐迩，宋代文学家周密在《武林旧事》中，就称此稻“上风闻之，五里闻香；屋内存之，满室生香”。  

除煮饭外，宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉，制成带黏性的食品，如黏糕、圆子等，其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称团子、元子，有许多不同品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子，就有山药圆子、真珠圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。各种圆子，味道鲜美，营养丰富，食用方便，因此颇受欢迎。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中，就对其赞美道：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”

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