糯稻文化圈的沧桑（下）

2017/11/2 10:30:06粮油市场报网收藏

  

糯稻栽培圈在历史上的范围要远比现在为大，不如说是“糯稻文化圈”更为贴切。因为糯米在这个圈内，不光是食用和酿酒用，它还有其他说不清的民俗、民风的文化内含和食用以外形形色色的用途。  

从印度东北的阿萨姆、泰国、缅甸和老挝的北部到中国的云南、广西、贵州的部分地区内的人民，现在都还种植糯稻，以糯米为主食，日本学者渡部忠世称这个地区为“糯稻栽培区”。在这个栽培区以外的长江、黄河流域和亚洲其他地区，虽然也种植糯稻，但面积较小，只供副食和酿酒之用。至于传播到欧洲、澳洲、美国、南美洲的水稻，都不是糯稻。  

古代长江和黄河流域栽培的都是糯稻，春秋吴越时最初传入日本的也是糯稻，日语稻的“ィネ”，来自古越语“善缓”。《春秋》襄公五年载：“会吴于善缓。”《谷梁传》：“吴谓善，伊；谓稻，缓。号从中国，名从主人。”“缓”（nuan，同暖）和“糯”（nuo）是一音之转。《说文》：“稬（即糯），沛国谓稻，糯。”沛国在今安徽宿县一带，春秋时属吴国，是吴语通行的范围，古越族就是以糯米为主食的，传到日本的也是糯稻。百越族自秦汉后陆续迁往云南、广西及泰、缅、老挝等地，保留以糯稻为主食的习惯，并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主食。可见糯稻栽培圈在历史上的范围要远比现在为大，不如说是“糯稻文化圈”更为贴切。因为糯米在这个圈内，不光是食用和酿酒用，它还有其他说不清的民俗、民风的文化内含和食用以外形形色色的用途。  

日本学者常常到现今云南少数民族（如彝族、侗族等）地区进行风俗民情调查，拿来与日本民间的风俗民情相对照，发现竟然有那么多惊人的相似性。如侗族一种特殊的糯米加工方式，称“糄”（bian）米的，  

在日本也同样有，日文也作“糄”。再如，中国古代军队行军或个人出门远行随身带的干粮，称“糒”（bei），这“糒”是糯米（也可用粳米、小麦）蒸熟后晒干、磨细的干粮，装入布袋里，随身挂在肩背上，到行军休息需要进食时，用清水冲泡，即可食用。  

这个“糒”字现在人们已很陌生，但日本字典里也有这个字，意义和中国完全一样。电视连续剧《三国演义》里描写曹操和袁绍的官渡之战时，荧屏上出现袁绍的部队因粮食充足，官兵都吃麦饼，曹操的军队因缺粮，官兵只能啃玉米棒子。这是缺乏历史知识的笑话，麦饼是要麦粉生火才能烤食，部队行军不可能携带笨重的石磨；至于玉米，是明朝才传入中国的，三国的曹操部队怎么在缺粮的情况下还有玉米吃？  

说到糯米在饭食酿酒以外的用途，就不胜枚举了。中国的书法和绘画都需要经过裱糊，才能陈列和永久保存，这裱糊的原料就是糯米。糯米又是最重要的浆糊原料，古代没有玻璃，家家户户的门窗都用纸张糊，这要消耗大量的糯米浆糊。古代人人都穿布鞋，这布鞋的面和底都要用糯米糊作粘合的材料。古代人为了使洗过的衣服不起皱，要用糯米糊浆衣服，便好像现在用熨斗熨平一样，称之为浆衣。为此，大的城市里都有专门的襁衣店（襁即浆），代顾客服务浆衣。  

糯稻的稻草特别细而韧，非常适宜织草鞋，以及手工的编织品。糯稻的根须含有多种氨基酸、糖及无机盐等，中医历来用以入药，与有关药食搭配，可治肺虚、咳嗽、阴虚、发热等，尤其以治成人、产妇的盗汗，小儿虚弱为著称。现在供不应求，在网上可以看到征购大量糯稻根，数以吨计。  

古时大量的糯米还用于修造坟墓，即用糯米拌和石灰、再加楝树叶，捣烂以后，层层包涂于棺材及椁的四周上下，顶部特别加厚，不透水，不开裂，隔绝空气，其硬度不亚于现代水泥，有利于保存尸体。1994年上海打浦路基建工地发现一座明代墓葬，墓主人男子的尸体皮肤还有弹性，整体没有腐烂。即是一例。  

同样，糯米也可以用来筑城墙，明朝建国之初，太祖朱元璋亲自监督建造南京城，他对城砖的规格要求很严格，每块城砖要用糯米粥“固其外”，朱元璋要亲自到现场监督，如果发现砖头上有泥土等杂质，不呈纯白色，就把筑城的工人筑入城垣内———用这种残酷的方法保证城砖的质量。  

江西南部龙南县的九连山腹地，至今还有450多座客家的方形“围屋”，或称“客家围”，已有250多年的历史。它们背靠青山，面临小河，是一些方形的厚墙建筑，围屋的大小不一，大的占地十多亩，外墙高七八米至12米，厚两米多。一般是两三层，外墙用糯米浆和麻石、鹅卵石、青砖构筑成坚固的墙体。四角有坚固的碉堡楼，中央是祖厅，房子呈八卦形布局，由走马廊相连。客家人还有意在厚墙的内壁敷上一层糯米粉、杂粮和防腐的草药拌成的“厚泥”。一旦土围子被敌人围困，粮仓的粮食吃完了，还可以把这层厚泥剥下来充饥。这围屋同广州汉墓出土的明器“坞堡”很相似，故被认为是汉代“坞堡”的活化石。  

现代的水泥、玻璃、皮鞋、球鞋、  

胶水、啤酒、可乐、汉堡包等，看来同糯米风马牛不相及，但正是这些东西，不断地取代了上面举例的糯米传统的各种用途，使得糯稻的栽培面积不断缩小。5世纪时北魏的《齐民要术》水稻篇，记载了当时黄河流域栽培的24个水稻品种，其中粳稻13个，糯稻11个，糯和粳近乎平分秋色；明朝太湖地区水稻品种的《稻品》，共记录32个水稻品种，内籼粳共18个，其余为糯稻，占44%，反映了糯稻地位的重要性。现在，全国糯稻的栽培面积约占水稻总面积的3%~5%。据最近对全国27个省市919个水稻品种的调查，糯只有33个，占3.59%，其余都是籼稻和粳稻。  

正是上述糯稻的非食用和食用两方面都被取代，使得糯稻的面积如此迅速下降。  

与此同时，水稻科学研究部门也很少有专门研究糯稻的人员，导致糯稻品种退化、混杂，品质下降。  

为了扭转这种局面，现在指定浙江省绍兴市农业科学研究所为糯稻新品种的选育繁育中心，因为绍兴地区有2500年的酿酒历史，是著名国内外的黄酒名酒如加饭、善酿、女儿红等的产地，不能再让糯稻资源遭受损失了。经过连年的杂交育种努力，已培育出糯稻新品种11个，累计推广面积600万亩，近年出口黄酒25万吨，创汇1500万美元。国内糯米市场也日趋看好，价格上扬，情况正在好转。我们深信只要龙灯年年还在舞，龙舟年年还在划，汤团和粽子年年还要吃，黄酒内销外销年年看好，糯米是决不会在神州大地消失的，不光是国内，世界各地凡是有华人的地方，都不能没有糯米来庆祝传统的节日。  

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