麦子与关中面食

2019/1/24 10:07:56粮油市场报网收藏

周人占据的周原，土厚水肥，最适宜麦子生长，近年发现这里的土壤中有着硒等丰富的微量元素，难怪周人聪明异常、高大魁梧。周公吃着麦子，完成了制礼作乐的使命，有了面条就有了“见面礼”。周人的裤带面，如同招魂幡，凤凰来了，“算黄算割”来了……  

常言说，一方水土养一方人。就拿吃食来说，南方人3天不吃大米，腰杆子疼；陕西人（主要指关中人）一天不咥面条，腰吊肋子稀。关中人喜吃面食，有臊子面、糊涂面、扯面、裤带面、旗花面，五花八门。关中人能吃上上好的面食，还要感谢民间爱戴的“谷王爷”“麦王爷”。“谷王爷”“麦王爷”就是被称为种子之神的后稷。后稷姓姬名弃，是黄帝曾孙帝喾与元妃姜嫄之子。他生下来，母亲姜嫄很不待见，可扔来扔去都命大不死。这个多余的人可能早早饱尝了世间疾苦，早早就接地气，也可能在弃来弃去中滚得一身泥，上天就赐给他一个旁人无法触及的秘诀———让他掌握了优良麦种的培育，也掌握了农耕文明的科技密码。后稷就是在今天的关中道的杨凌一带完成了让野麦进化这一壮举的。  

一粒种子，改变一个世界  

《史记·周本纪第四》说，后稷“及为成人，遂好耕农，相地之宜，宜谷者稼穑焉，民皆法则之。帝尧闻之，举弃为农师，天下得其利，有功”。《诗经》有十多篇记录着“谷王爷”“麦王爷”的大恩大德。《周颂·思文》说：“贻我来牟，帝命率育。”“来”，指小麦，“牟”，指大麦。《周颂·臣工》说：“於皇来牟，将受厥明。”翻译成现代话，就是上帝赐给了我们这种麦种，让我们精心培育成长，它将发出麦芒，多么诱人陶醉的麦穗，让我们的生命成长。周人不忘来路，不忘初心，走到哪里都把“以农为本”的经念到哪里。公刘迁豳，迫不得已与猃狁戎狄茹毛饮血，但手里攥着种子；古公迁岐，丢了土地丢了茅舍，但怀里揣着种子。到了周原（关中盛产优质小麦地区），与其是找到了一个新家，不如说是上天给神圣的麦穗找到了一块丰产高产的试验田。  

麦子是周人的开花果、智慧果。肉吃得多了，人就浑身发烧。麦子吃多了，人就少了野性，多了理性。人安分了下来，善心善意就像不畏霜雪、不惧烈日的麦青，尊人敬人就像沐浴着春风一样舒坦。但是，要把浑麦颗磨成细面烙成饼，从“粒食”到“面食”，还得要靠“面王爷”“饼王爷”的创制。岐山人至今把公刘叫“面王爷”“饼王爷”。《大雅·公刘》说：“笃公刘，匪居匪康。乃场乃疆，乃积乃仓，乃裹糇粮。”意思是聪敏厚道的公刘，不敢停歇把福享，划界平场开田地，颗粒不遗装进仓，揉面蒸饼备干粮。由此可知，早在公刘时代，周人已经开始进食面与饼，自野蛮渐进于文明了，向着“食不厌精、脍不厌细”的方向迈出了一大步。  

周人把麦子磨成天下最白最细的面粉，天下贤人奇士被周人用一碗勾魂面吸引了来。麦在周人眼中是带着神秘色彩的嘉禾。《礼记·月令》云：“孟夏之月，农乃登麦，天子乃以彘尝麦，先荐寝庙。是月也，聚畜百药，靡草死，麦秋至。”麦子成熟季节叫作“麦秋”，此时天子要杀猪祭先人，为麦子登场进行祈祷，可见麦子在周天子心目中的位置有多重要。  

周人占据的周原，土厚水肥，最适宜麦子生长，近年发现土壤里有着硒等丰富的微量元素，周人补充了别人补充不到的养分，就聪明异常，就高大魁梧。周公吃着麦子，完成了制礼作乐的使命，有了面条就有了“见面礼”。  

周人的裤带面，如同招魂幡，凤凰来了，“算黄算割”来了，凤凰似乎叫着说：“周原好，周原好，周原麦面能吃饱！文王好，武王好，天爷爱民地生宝！”“算黄算割”似乎唱着说：“麦黄杏黄，秀女下床，快割快晒，颗粒归仓，家中有粮，心中不慌！”而周人把这丰收的喜悦记在了《小雅·甫田》：“大田大田竟无边，年年岁岁获万千……快建千座大粮仓，快造万数大车厢。装满黍稷与稻粱，农夫得赏喜洋洋。多亏上帝帮大忙，子孙安康寿无疆！”  

走州过县，不如咥一碗干面  

关中麦子之所以上乘,是因为麦子在成长过程中要承受着四季的煎熬。秋季，当农人从斗中撒出一把麦粒时，空中就划出了扇子状的图案。麦种落地时就像一阵骤雨落在了地上，麦种入土的速度像箭镞穿越肌肉。刚到立冬，绿中泛黄，远看像初秋的草原，近看像初成的绿毯。立春的风像抚摸婴儿苏醒的手，桃花红了，麦子返青了，几场春雨，麦田蓬松得像面瓮，麦子也像少女的身子一天一个样，她在分蘖，像一群仙子在风中游春；她在拔节，像悄悄梳洗打扮的小姑娘憧憬着出嫁的日子；她在吐穗，像甜滋滋羞答答的新媳妇梦想着开怀哩！夏收季节“算黄算割”飞来了，蚕黄一晌，麦黄一天，农人像被蝎子蜇了脚乱了脚步，老牛也怯火麦收时节，在圈里骚动不安。磨刀客在巷口敞开破锣嗓子，口袋客光着背推销着祖传几辈子的手艺，绳匠、皮匠、铁匠、草帽匠、筛子匠比油菜大麦登场早、比蜻蜓飞得快。麦熟了，麦子浸透了太阳的味道，农人的胃口开始剧烈地翻腾。  

解放前，优质面食并不是关中人天天能吃得起的，一来麦少，二来费工。只有每年六月，新麦上场，农人才能插空点上油灯套上牲口磨上一半斗。关中土质好，是产麦子的地方，但昔日产量低，春节后家家闹春荒，玉米糁子荞麦搅团哄肚子。裤带面是关中人的“丰收宴”“收魂面”，新麦磨成细面，婆娘们用盐水和面，使足了劲把面揉上几百遍。  

面团饧上一两个小时，绵软得像羊羔，柔顺得像绸缎，筋道得像饴糖，捏揣成啥样都不走形。功夫都在一双巧手上，像压路机一样碾擀出的面又圆又光，扯成宽条子，下进开水锅，筋道如牛筋，雪白如哈达。捞进盛着凉水的瓦盆中，如烧红的钢淬上水，变得又柔又长。把剥好的蒜瓣放进石蒜窝中，捣成烂泥状刮到碗中，倒入辣子葱花，泼上冒烟的菜籽油，香味像长腿的精灵一样飞满屋、翻了墙、穿过巷，一直飘到田野。男人们咥毕面，喝一碗面汤，松一松裤腰带，抹一抹嘴角的油花，滋润地望着婆娘撂一句，唉！走州过县，不如咥老婆一碗干面！就算是对老婆手艺的表扬。  

作者单位：陕西省社科院宝鸡分院

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