面条里的乾坤

2018/12/13 15:34:22粮油市场报网收藏

“碗中天地宽，面里扭乾坤。”作为古老食物的代表，面条既横贯了东西，又穿越了古今，丝绸之路曾因为它的扩散又被称作“面条之路”，中华餐具文化里的“箸”（筷子）也很可能是因它而生。  

14世纪的意大利面制作  

一路向东面条文化席卷东亚各地  

面条的故事要从“面条帝国”———中国说起。中国土地幅员辽阔，千年炊烟孕育了2000多种面条的做法，影响了整个东亚的面条文化。不过，无论是面条还是制作面条的主要原料小麦，源头都不在这里。  

中国的象形文字“麥”原指“远道而来的人”，与面条的“面”字结合，就成了“麵”（“面”的繁体字），而小麦以及小麦粉制作而成的面条，在数千年前也确实是远道而来的。每年有6亿吨产出，已经成为地球上60%人口主粮的小麦，最早诞生于9000年前美索不达米亚平原的农耕文明。在它诞生后的6500年，小麦种植技术连同制面技术，开始从中东地区传到地中海，穿越巴尔干半岛和阿尔卑斯山，向东经过中亚来到中国。因此，这条以长安为起点，途经甘肃、新疆、中亚、西亚，乃至地中海各国的“丝绸之路”又被叫做“面条之路”。  

穿梭在丝绸之路上的阿拉伯商人随身携带面团作为干粮，食用前将面团分成小块，搓成条状晒干，置于火上烤炙，这几乎是人类历史上早期面条的雏形。这样的面条沿着丝绸之路进入中国内地，开始在中原地带繁荣兴盛。但喜食汤羹的中原人将面条与水同煮，热汤中取面时，“箸”（筷子）也就因此诞生。  

中国虽不是面条的最早发源地，却是人类现存至今最早面条的发现地。4000多年前，一场突如其来的地震摧毁了中国西北部的一个村庄，紧随其后的洪水又将其封冻。4000多年后，准确说是在2005年，考古学家们在被称为“中国庞贝”的青海省喇家村里，发现了裸露在岩层中长约50厘米、宽约3毫米的面条。不过在那时它的名字很有可能还不叫“面条”。  

在中国，最早的面条被叫做“饼”或“汤饼”。1400年前的《齐民要术》首次记载了制作面条的“水引馎饦法”———“挼（ruó）如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶逐沸煮。”  

“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”简单来说，“水引面”是将拉成筷子粗细的面条，掐成一尺状，水浸之后，在沸锅的蒸汽上用手快速捏成扁条状下锅，煮熟出锅淋上鸡汤。馎饦的做法与水引面相似，只是形状更似扁平的面揪皮，但口感上都“滑美殊常”，这是中原地区最早的汤面。  

在面条刚被引入欧洲时，中国的面条已经进入了令人眼花缭乱的繁荣期。宋代都城开封别称“面条之都”，这座拥有50万人口的国际都市出现了世界上最早的商业街，商业街上鳞次栉比的食肆比欧洲大型餐馆的出现早了500多年。手擀面、刀切面、拉面……食肆中主流的面条做法就有30多种。沿着丝绸之路进入中国内地的面条，又从这里向北向东传播，进入蒙古、韩国和日本，向南进入越南、泰国和印度尼西亚，面条文化席卷了东亚及东南亚各地。  

汉族人制作的手动“压面机”至今仍被朝鲜、不丹等国家使用。从唐代起，细长的面条在中华饮食文化中有长寿、绵延不绝的美好寓意，因此寿星过生日少不得一碗长寿面。同样的彩头也在亚洲的面条圈里流行：韩国在婚礼当天的宴席上要有面条，意寓“白头偕老、天长地久”；泰国在传统欢庆日里吃面条，为的是“喜事不绝”；日本人流行在七月初七那天吃素面，以祈愿“好运连连”，除夕时候也会吃面条，叫做“年越面”———这种又细又长的食物如纽带一般，从中国出发，联系了亚洲各国的厨房。  

最典型的面食文化传递莫过于日本。  

同样是在宋朝，一位名叫“圆尔辨圆”的日本僧人（后被称为“面条和尚”）从临安学成归国。他的归国行李里除了禅宗佛教的经书，还有一张以水车带动齿轮的磨面机设计图。来自中国的磨面技术连同吃面的风尚，经由日本僧人一起传到了日本的寺庙厨房。以小麦或荞麦磨粉制成面条，煮熟后浇上海藻和蘑菇熬制成的高汤，日本僧人只有在吃面的时候才被允许发出进食声，而面条从僧侣流传到日本民间也形成了一种独特的习俗：吃面的时候发出的声音越大，越表示礼貌。  

一路向西意大利面从贵族料理变平民美食  

相较于面包在欧洲上万年的历史，面条则姗姗来迟，13世纪的一本医学书里才首次提到意大利面。  

在以面包为主食的欧洲国家里，意大利是一个独特的存在，他们把“国民面条”意大利面上升到国家象征的高度，每天一到餐点，举国上下几乎都大啖着同样的东西———意大利面。据说特别钟爱意面的墨索里尼每次战前动员都会向士兵承诺：“一会儿会有一盘好吃的面。”从诞生之日发展至今，意大利面这一名称的背后已经有上百种花样：细面、螺旋面、猫耳面、通心粉……加上朝鲜蓟、肉酱、蘑菇酱、橄榄油或干酪粉配料能变幻出上千种组合。那么是谁给欧洲带去了这种面条，改变了意大利乃至欧洲的饮食格局？中国人愿意相信是马可·波罗。这个出生于14世纪威尼斯的商人后裔，因为从事香料贩卖曾家境显赫，在15岁那年就来到中国四处游历，直到10年以后才重返故土。有一种说法就是马可·波罗在周游中国时看到了各式面条的制作，于是将中国的制面技术带回了意大利。  

然而，在马可·波罗的著作《马可·波罗游记》中，从未发现他关于面条的描述。相反在1244年意大利另一座城市热那亚的医生处方里，历史学家发现了“胃部脆弱的患者，应尽量少吃特里”的忠告，这里的“特里”被证实为是意大利面，而这个记载比马可·波罗回国的时间足足早了几十年。  

另有一种说法来自意大利人自己，他们将这种民族食物的历史推前到罗马帝国时期，认为那时的伊特鲁里亚人就已经开始吃面条了。但罗马饮食的考古记载中，至今能印证的也只有“杂菜汤、海鲜、烤鱼，以及类似比萨的面包”，面条仍难寻踪影。  

所以真正的牵线者，应该还是阿拉伯人。正如阿拉伯商人在丝绸之路上将面条介绍给了中国人后传入中原，公元827年，北非阿格拉比德王朝攻占了意大利南端的西西里岛，将类似刀切面的“波斯干面条”制法带入岛上。干面条是一种方便储存的干粮，很适合长途跋涉的骆驼商人或是伊斯兰军队。干面条的制作需要暴晒，而西西里岛的气候条件正适合制作。由此，意大利地区不但习惯了这种细长的面食，还利用海上贸易之便，将不易变质的干面条销往欧洲各地。  

同样，就像中国人在食用面条后开始使用筷子的习俗一样，欧洲贵族在吃连汤带汁的意大利面时觉得狼狈，于是开始使用叉子。面条又一次重塑了餐具文化。但有趣的是，习惯以手抓食的阿拉伯人为了食用方便，开始逐渐只吃短面条，细长的长面条反而从他们的饮食中消失了。  

在欧洲，即使中世纪的面条价格是面包的4倍，人们也一直没有放弃。面条在欧洲有400多年的时间都是奢侈品，能够享用的群体仅局限于欧洲教皇与贵族，后期缓慢扩大到逐渐兴盛的中产阶级。面条的制作者几乎全是女性，且大部分来自修道院的修女们。只有她们，才能如此闲暇将面团精细揉搓、切割、晾晒，以意大利“螺旋面”为例：“最精细、最白、也最小巧的东西，但也得付出最昂贵的代价。面团先得揉制、分割成长条形，再由巧手的女孩搓卷成蜗牛状。”到了17世纪的意大利，意大利面从贵族的高级料理传入社会各阶层，从贵族和主教的厨房来到街上的流动摊点。19世纪揉面机器的改良、20世纪碾磨技术的进步和电动引擎的出现，使得小麦价格不断降低，关于面条的“白色技艺”成为了“白色加工业”，面粉和面条也日渐便宜。工业制作的面条使其在世界范围内成为一个平民化的饮食，尤其是在人口迅速集聚的大城市。  

沿着丝绸之路传递东西方，随各地饮食风尚千变万化，又在现代城市的崛起中掐准了节奏———面条4000多年一路走来，不仅没有式微，反而发展得超乎想象。历久弥新，正是对“面里乾坤”的最好注脚。  

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